A húsipar és a fogyasztók számára a sertéstestből főként a karkasz, illetve az abból származó tőkehús számít értékes résznek. A karkasz zsírtartalmának illetve a hús inter- és intramuszkuláris zsírtartalmának ezért nagy szerepe van a fogyasztói és technológiai minőség kialakításában (Babinszky és Halas, 2000). Az idevonatkozó vizsgálatok arra hívják fel a figyelmet, hogy a közeljövőben egyre nagyobb fontossággal bír majd a sertéstestek zsírtartalmán túl az is, hogy a zsír mely testtájakra rakódik le.
Kérdése van? Tegye fel, tanácsadóink válaszolnak! Állattenyésztés, növénytermesztés, kertészet, növényvédelem, talajművelés, jog, biotechnológia, környezetgazdálkodás, minden ami mezőgazdaság: Agrároldal.hu.
A zsíreloszláson egyrészt a testzsírnak a különböző szövetekben való megjelenését értjük, mint például a szervekben vagy a hasűrben deponálódott, az izomban képződő inter- és intramuszkuláris zsír vagy a bőr alatti kötőszövetben, a szalonnába lerakódó zsír. Ezen kívül értelmezhetjük a húsban lévő zsír megoszlásaként is, vagyis az egyes izomcsoportokba épült zsír mennyiségeként.
A hús zsírtartalma a fogyasztó számára azért sem közömbös, mert az intramuszkuláris zsír mennyisége határozza meg a hús étkezési értékét, többek között ízét és porhanyósságát (Wood, 1994). A húsok márványozottságának mértéke függ a fajtától, az ivartól és attól, hogy melyik izomcsoportból származik, de mindezek mellet az egyedi variancia is igen számottevő (Gispert és mtsai., 1998). Az étkezési szokásoknak megfelelően a különböző országokban a húsok márványozottságának kívánatos mértéke eltérő, azonban úgy tűnik, hogy 2-3% intramuszkuláris zsírtartalom esetén lesz „optimális” a húsok étkezési minősége (Bejerholm és Barton-Gade, 1986; de Vol és mtsai., 1988). A test és az értékes húsrészek zsír/fehérje arányának tudatos változtatása nagymértékben javítaná a különböző piaci igényekhez való alkalmazkodást és a termékek versenyképességét.
A zsírbeépülést befolyásoló tényezők
A sertéstenyésztés az 1990-es éveket megelőzően a húsformák és a takarmányozás hatékonyságának javítását tűzte ki fő célul. Ezen szelekciós munka eredményeként a sertések hátszalonna vastagsága közel felére, míg az átlagos napi súlygyarapodás másfélszeresére nőtt (1. táblázat). A tisztavérű vonalak szelekcióján túl a hibridizáció is azt a célt szolgálta, hogy jobb vágási kihozatal mellett minél kevesebb legyen a sertéstestek vágáskori zsírtartalma. Ez a tendencia az európai és amerikai piac igényeit is kielégítette, hiszen a fogyasztók egyre inkább a zsírszegény húsokat részesítik előnyben.
Ismeretes, hogy a zsírbeépülés mértéke a genotípus és a setések táplálóanyag felvételén keresztül jól kontrolálható. Close (1994) osztályzása szerint a mai sertés hibrideket három kategóriába sorolhatjuk: nagy genetikai potenciállal rendelkező hibrid (1200 g átlagos napi súlygyarapodás, 180 g/kg fehérjetartalom az üres testben), normál hibrid (1000 g átlagos napi súlygyarapodás, 170 g/kg fehérjetartalom az üres testben) és a kisebb genetikai potenciállal rendelkező hibridek (800 g átlagos napi súlygyarapodás, 160 g/kg fehérjetartalom az üres testben). Összehasonlítva a három különböző csoportba tartozó hibridek testsúlygyarapodásának összetételét szembetűnő, hogy a napi zsírbeépülés abszolút értéke közel azonos mind a nagy kapacitású mind pedig a normál és a kisebb kapacitású állományok esetében (1. ábra). Ez tehát azt mutatja, hogy valószínűleg ma már elérték a tenyésztők és genetikusok a zsírdepozíció szükséges alsó korlátját sertésben.
A táplálóanyag felvétel és a sertések zsírbeépítése közötti összefüggésről szóló szakirodalom bőséges. Régóta ismert, hogy a zsírbeépülés mértékét elsősorban az energia-felvétel határozza meg. A napi emészthető energia (DE) felvétel és a zsírbeépülés közötti lineáris összefüggést már sok szerző leírta (Cambell et al., 1984, 1985; Bikker et al., 1995, 1996). A közelmúltban az is világossá vált, hogy a sertések napi zsírbeépülését az aminosav, elsősorban a lizin ellátás, valamint a takarmány emészthető lizin/DE aránya nagymértékben befolyásolja. Ismeretes, hogy a szervezet energiához a különböző táplálóanyagokon (fehérje zsír, keményítő és nem keményítő-szerű szénhidrátok – NSP) keresztül jut. Ezen táplálóanyagokkal felvett DE különböző traszformációs hatékonysággal alakul át testzsírrá. A vizsgálatok adatai szerint a zsírtermelés energetikai hatékonysága 90%, ha zsírból, 70-80%, ha keményítőből és 60% vagy 60%-nál kisebb érték, ha az ún. nem keményítőszerű szénhidrátból (NSP) származó energia. Ez tehát arra utal, hogy a zsírbeépülés mértékét az etetett energiaforrás is befolyásolja.
A zsíreloszlást befolyásoló tényezők
Ahogy a zsír mennyiségénél láttuk, a testzsír megoszlása is genotípustól függően változik (2. táblázat). A hagyományos fajták közül a Nagy fehér sertést, mint közepes húsformákat mutató és a Pietraint, mint hústípusú fajtát összehasonlítva szembetűnő, hogy a Nagy fehér sertés esetében a szalonnában lévő zsír az össz. testzsír 67%-a, míg a Pietrainnél ez csupán 56,5%. Mivel a Pietrain esetében a szelekciós nyomás a hátszalonna vastagság csökkentésére irányult, ezért a szalonnában lévő zsír nagyobb mértékben csökkent ezen genotípus esetében, mint az össz. zsír mennyisége a testben. A hibrid esetében a testzsír százalékos megoszlása a két szülővonal jellemző értéke között van. Az ivar a testzsír mennyiségét jelentősen befolyásolja, az ártányok a legzsírosabbak, a kanok teste tartalmazza a legkevesebb zsírt (2. táblázat). A zsír testben való megoszlását tekintve a szalonnában mérhető zsír a testzsír 67,0-67,8%-át képviseli függetlenül az ivartól. A nőivarú állatok húsában lévő izomrostok közötti zsír mennyisége kisebb, míg a vese körüli zsír mennyisége nagyobb mint a kanok és ártányok esetében.
Viszonylag kevés kutatás foglalkozott az eddigiekben azzal, hogy a testzsír megoszlása hogyan befolyásolható takarmányozás útján. Számos kísérlet igazolta, hogy a zsírbeépülés mértékét a fehérje- és/vagy a lizinfelvételen keresztül változtatni lehet (Bikker és mtsai., 1994; Halas és Babinszky, 2001), ám kevés információnk van arra vonatkozólag, hogy a zsírbeépülés lokális eloszlását megváltoztatja-e a felvett aminosavak mennyisége vagy azok egymáshoz viszonyított aránya. Witte és mtsai. (2000) adatai arra engednek következtetni, hogy a takarmány lizin/metabolizálható energia (ME) arányának 0,34 g/MJ-ról 0,45 g/MJ-ra való növelése megváltoztathatja a zsírbeépülés eloszlását. Eredményeik szerint a hízlalás utolsó szakaszában (90-125 kg) a takarmány lizin-tartalmának 4.8 g/kg-ról 6.4 g/kg-ra való növelése – azonos ME tartalom (14.2 MJ/kg) mellett – 3,48 %-ról 2,93 %-ra csökkentette az intramuszkuláris zsírtartalmat, ugyanakkor a hátszalonna vastagságban nem okozott számottevő változást. Sajnos a szerzők nem végeztek teljestest analízist, így a testbe épült össz. zsír mennyiségre, valamint annak lokális eloszlására nem közöltek adatokat. Szabó és mtsai. (2001) vizsgálataiban csökkent test (259 g/kg-ról 207 g/kg-ra), a karkasz (284 g/kg-ról 229 g/kg-ra) és a szervek vágáskor mért zsírtartalma (121 g/kg-ról 94 g/kg-ra) a takarmány ileálisan emészthető lizin/DE arányának növelésével (0,43g/MJ-ról 0,50 g/MJ-ra 30-60 kg között és 0,30 g/MJ-ról 0,36 g/MJ-ra 60-105 kg élősúly között). A kezelések hatására ugyancsak csökkent a karaj intramuszkuláris zsír tartalma (1,66%-ról 1,28%-ra). A kísérleti eredmények alapján az is belátható, hogy a különböző kezelésekben a testrészekbe deponálódott zsír az össz. zsírdepozícióhoz képest nem változott. Ez azt jelenti, hogy a szervekbe illetve a szervek köré beépült zsír az össz. zsír mennyiségének 7%-a, míg a karkaszban mért zsír mennyisége a testzsír mennyiségének 93%-a volt, függetlenül a kísérleti kezeléstől (a lizin/DE aránytól). Egyéb vizsgálatok eredményei szerint a szervekbe történő zsírbeépülés egyenesen arányos a test össz. zsírdepozíciójával, annak megközelítőleg 5-6%-a (Bikker és mtsai., 1996). Bikker és mtsai. (1996) kísérletében a hátszalonnába és az izomba épült zsír napi mennyisége is lineáris összefüggést mutatott a sertések napi energia-felvételével. Greef és mtsai. (1992) igazolták, hogy különböző energiaellátás esetén a zsírdepozíció relatív aránya állandó.
Korábbi kutatások eredményei arról számolnak be, hogy a különböző takarmánykomponensek befolyásolják a zsír eloszlását a szervezetben. Mersmann és mtsai. (1985) kísérletében az alaptakarmányt 187 g/kg kukoricakeményítővel vagy 120 g/kg faggyúval egészítették ki. Az állatok azonos energia és fehérje ellátásban részesültek. A kísérlet végén mért átlagos hátszalonna vastagság és az ún. zsírnyesedék mennyisége a nagy zsírtartalmú takarmányt fogyasztó csoportban statisztikailag igazolható mértékben nagyobb volt. Hasonló eredményre jutottak Llata et al. (2001), akik 0-6%-ig növelve a takarmányhoz adott zsír mennyiségét, növekvő hátszalonna vastagságot mértek azonos energiafelvétel mellett. Szükséges azonban megjegyezni, hogy a szerzők diszkussziójukban nem tértek ki arra, hogy a hátszalonna vastagság növekedése együtt járt-e a test össz. zsírtartalmának növekedésével is. A rostdús takarmánykomponensek etetését a nagy testtömegre való hízlalás utolsó fázisában ajánlani szokták, mert ezzel elkerülhető a sertés testek túlzott mértékű elzsírosodása. Ezt Scipioni és mtsai. (1991) cukorrépa szilázzsal végzett kísérletének eredményei is megerősítik. Más szerzők viszont nem igazolták a cukorrépa etetésének a zsírtartalomra gyakorolt csökkentő hatását (Parisini et al., 1991; Martelli et al., 1999, 2000).
Az említett vizsgálatokban a takarmánykomponensek mennyiségét változtatták; az állat termelését azonban nem a takarmány-összetevők mennyisége, hanem a takarmánnyal felvett táplálóanyagok mennyisége befolyásolja. A különböző vizsgálatokban a komponensek változtatása a táplálóanyagok, elsősorban a fehérjementes energia forrásának megváltoztatását eredményezte. Felmerül tehát a kérdés, hogy a takarmány energiaforrása befolyásolja-e a zsír megoszlását a testben.
Az energiaforrás hatása a zsírbeépülés megoszlására
Mivel e tekintetben az irodalmi adatok hiányosak, ezért egy modell hízlalási kísérletet állítottunk be hízósertésekkel annak vizsgálatára, hogy különböző energiaforrások etetése esetén (keményítő, zsír és jól fermentálható NSP) milyen mértékű lesz a sertések zsírbeépítése További cél volt annak tisztázása, hogy a beépített zsír eloszlását befolyásolja-e a takarmány energiaforrása. Mivel az állatoknak a napi energia-felvételtől függően a kezelésre adott válasza különböző lehet, ezért a kezeléshatást két energiaellátás mellett vizsgáltuk (2. ábra). A vizsgálatokat 58 vegyes ivarú (50% ártány, 50% emse) hibrid sertéssel állítottuk be, melyek átlagos élősúlya a kísérlet kezdetén 48 kg volt. A kísérletet a hízlalás második felében végeztük, mivel ez az az időszak, mikor a zsírbeépülés dominálóvá válik a sertésnél. Az állatokat 105 kg elérésekor levágtuk, a testeket 4 frakcióra bontottuk: 1) fej, farok, lábvégek, 2) szervek 3) szalonna (bőrrel együtt) és 4) csontos hús. A testfrakciók kémiai összetételét (víz, fehérje, zsír, hamu) ún. teljestest analízissel határoztuk meg. A kapott adatokból kiszámoltuk a hízlalás alatti átlagos napi fehérje- és zsírbeépülést. A teljestest analízist megelőzően mintát vettünk a hosszú hátizomból és a combizomból, ezen mintákból a karaj és a comb intremuszkuláris zsírtartalmát is meghatároztuk.
Vizsgálataink eredményeit a 3. és 4. táblázat mutatja be. A hízlalási és vágási teljesítményben az energia felvétel statisztikailag igazolható mértékben befolyásolta a mért paramétereket, azonban a különböző energiaforrást fogyasztó csoportok azonos teljesítményt mutattak. A nagyobb energiaellátásban részesülő sertéseknél a naponta beépített fehérje és zsír mennyisége nagyobb volt, mint az alacsonyabb energiaellátásban részesülő társaiké. Adataink azt mutatták, hogy egységnyi mennyiségű energia-felvétel (DE) mindkét energiaellátás esetén azonos zsírbeépülést eredményezett. A különböző energiaforrások statisztikailag igazolható mértékben nem befolyásolták a zsír beépülést, vagyis azonos DE felvétel a fermentálható NSP-ből, a keményítőből és olajból azonos mértékű zsírbeépülést eredményezett. Eredményeink arra is felhívják a figyelmet, hogy a zsírbeépülés lokális eloszlása független a takarmány energiaforrásától (3. ábra). A testbe épült összes zsír megoszlása az izomban, a szervekben és a szalonnában ugyanis azonos volt, csupán az energia ellátás befolyásolta a zsír %-os megoszlását. Ha az állatok nagyobb energia ellátásban részesültek, akkor a csontos húsban csökkent, míg a szalonnában nőtt a testzsír relatív aránya. Ezzel összhangban a nagyobb energia felvétel vastagabb szalonnát eredményezett (3. táblázat). Az energia felvétel növelésével csökkent ugyan a testzsír százalék a csontos húsban, azonban a karaj és combminták intramuszkuláris zsírtartalmának vizsgálata szerint ez nem járt együtt a hús zsírtartalmának változásával (4. táblázat). A húsminőséggel kapcsolatos vizsgálatok statisztikai analízise azt mutatta, hogy az energiaforrás sem okozott minőségromlást. A karaj és a combminták intramuszkuláris zsírtartalma 3,1 és 2,4% volt függetlenül az energiaforrástól és az energiaellátás szintjétől (Halas és Babinszky, 2004).
Az irodalmi adatok és a saját eredményeink alapján tehát azt a következtetést vonhatjuk le, hogy míg a zsírbeépülés mértéke a táplálóanyag-felvétel (elsősorban energiafelvétel) változtatásával befolyásolható, addig annak lokális eloszlása nem függ egyértelműen a takarmányozástól. Nagyon valószínű, hogy a rostban gazdag takarmány komponenseknek a zsírdepozícióra gyakorolt depresszív hatása nem a rost vagy az NSP speciális hatásával magyarázható, hanem azzal, hogy az állatok – azonos takarmányfelvétel esetén – kevesebb energiát és/vagy rosszabbul emészthető táplálóanyagot fogyasztanak. A takarmány zsírtartalmának növelésével az energiaellátást javítjuk, így magas zsírtartalmú abrakkeverékek etetésekor a megnövekedett energiafelvétel nagyobb mértékű zsírbeépítést és vágáskor nagyobb zsírtartalmat eredményez a testben. A takarmány energiaforrása azonban nem befolyásolja a zsírbeépülés megoszlását a test különböző részeiben.
Szeretné vállalkozását hatékonyan hirdetni? Szeretné, ha weblapja látogatottabb lenne? Online marketing tanácsadás, és hatékony online hirdetés az Agrároldal.hu szakértőitől! Kérje ajánlatunkat itt!
