Aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik – így szól a magyar mondás. November 11-én a hagyományok szerint libát kell fogyasztanunk, hogy az erő, jólét és szerencse mellénk szegüljön egész évben. Szerencsére, a liba isteni finom, így biztosan nem fog nehezünk esni ezt fogyasztani. A hagyományainkról bővebben itt tudsz olvasni.
Márton-napi libacomb párolt lilakáposztával és pecsenyelével
Hozzávalók
4 személyre
Libacombhoz:
• 4 db libacomb
• 2 fej vöröshagyma
• 3 - 4 gerezd fokhagyma
• 4 - 5 levél babérlevél
• só, bors
• kakukkfű
• rozmaring
• majoranna
• 1 l víz
Párolt káposztához:
• 2 ek cukor
• 2 - 3 ek olaj
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej lilakáposzta
• só, bors
• 1 tk őrölt kömény
• 1 ek ecet
A pecsenyeléhez:
• 2 ek olaj
• 2 db libanyak
• 2 db libaszárny
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 db kissebb zeller
• ½ fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• só, bors
• kakukkfű
• 0.5 l víz
• 1 tk étkezési zselatin
• 50 g hideg vaj
A tálaláshoz burgonyapüré.
Elkészítés
A vöröshagymát vastagabb szeletekre vágjuk és egy nagy tepsibe szórjuk a fokhagymával és a babérlevéllel együtt. A megtisztított libacombokat, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük és bőrös felükkel fölfelé a hagymaágyra helyezzük, ahol szintén megsózzuk és megborsozzuk. A combok mellé öntjük a vizet, lefedjük alufóliával és kb. 4 órára 150 fokos sütőbe tesszük. A párolt káposztához egy lábast felmelegítünk és a cukrot karamellizáljuk, öntünk hozzá kevés olajat, majd a vékonyra szeletelt vöröshagymát jól átforgatjuk rajta.
A szintén vékony szeletekre vágott káposztát is hozzáadjuk, megszórjuk őrölt köménnyel, sóval és pirítani kezdjük. Egy másik lábasban egy kevés olajat hevítünk és a libanyakat és -szárnyat jól körbepirítjuk majd félretesszük. Jöhet a feldarabolt sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagyma és a fokhagyma is, amiket szintén jól megpirítunk majd visszatesszük melléjük a libalakatrészeket. Hozzáöntjük a vörösbort és a vizet. Kis párolás után kivesszük a csontokat és egy másik lábasba átszűrjük a pecsenyelevet, amit még egyszer borsozunk és keverünk hozzá egy kevés vizet és étkezési zselatint, amivel még forralunk rajta egyet. Majd jöhet pár kocka hideg vaj, amivel együtt addig rázogatjuk a lábast, amíg el nem olvad.
Nincs más hátra, mint, hogy a káposztába tegyünk egy kis ecetet, borsozzuk és mégnézzük, hogy állnak a libacombok. A combokat kiszedjük a kisült zsírjából és egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, és magas hőmérsékleten pirítunk rajtuk még egyet. Tálalásnál alulra mehet a burgonyapüré, rá a ropogósra sült omlós libacomb egy adag pároltkáposztával és végül a pecsenyelé.
Forrás: streetkitchen.hu, Fördős Zé
