A disznóvágás folyamata – A disznó életének kioltása
Ha disznóvágás, akkor természetesen nem hiányozhatott a pálinka, rendszerint mindenki nagyon korán felkelt, majd megitták az áldomást, és megkezdődött a munka. Voltak olyan helyek, ahol vágás előtt megkergették a sertést, hogy porhanyós legyen a húsa. Ezután jött az a közösségi tevékenység, amiben a böllér volt a főszereplő – ő szúrta le a disznót egy disznóölő késsel, miközben a segédek közreműködtek az állat lefogásában.
A sertés vérét kifolyatták egy vajlingba, általában ez szolgáltatta a reggelit – vagy hagymás vér készült belőle, vagy véres hurkához használták fel. Humánusabb eljárás is volt, ami a disznóvágást illeti: sok helyen elektromos sokkolóval elkábították a disznót, majd a böllér szúrt a megfelelő helyre, a nyaki artériának egyikét átvágta.
A disznóvágás folyamata – A disznó megtisztítása
Ezek után következett az állat megtisztítása, a szőrzetet forrázták, vagy pörzsölték, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolították el. Következett az állat külsejének mosása, forró vízzel teli kádban sikálták a disznó bőrét, ma már inkább vizes locsolóval folyóvíz mellett súrolják a kormos bőrt.
A disznóvágás folyamata – A disznó bontása
Következett a sertés bontása. A fejet megtisztítás után abálták, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezte, kivéve a tokaszalonnát, amit paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítve, majd lefagyasztva fogyasztottak el. A hájat lefagyasztották a lefejtése után, vagy külön kisütötték. Ezután lefejtették az oldalast, és tartósították: vagy pácolás után felfüstölték vagy megsütötték és a zsírszalonna kisütése után, a levegő kizárásával forró zsírral leöntötték.
A szalonnát formázást követően pácolták, majd füstölték. A lapockából sonkát készítettek, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyagaként használták fel. A sonkát a csülök levágása után formázták, pácolták, végül füstölték. A csülök friss fogyasztásra vagy tartósítva ételek alapanyaga és ízesítője volt. A körmöt, lábat ritkán füstölték, leginkább frissen fogyasztották körömpörköltként. Most pedig nézzük, mit kell tudni a disznó feldolgozásáról, a következő oldalon folytatom!
