Fehérbor készítése – A must fajélesztős beoltása
A külső beavatkozástól függetlenül létrejövő erjedési folyamatot spontán erjedésnek nevezzük. Az erjedési zavarok okait tisztázni kell. A must borrá alakulása az élesztőgombák szaporodásának és életműködésének köszönhető.
A borélesztők szaporodását a következők gátolják:
- a szőlőrothadáskor alkalmazott erős mustkénezés sokkolja az élesztőgombákat, mivel a kénessav számukra méreg,
- hideg időjárás alkalmával, amikor a must hőmérséklete 15 °C alatti, lassú az élesztők szaporodása, nehezen indul az erjedés,
- nagy cukortartalmú-általában 22 mustfok feletti-mustokban a cukorkoncentráció fékezi az élesztőszaporodást,
- újabb növényvédő szerek használata.
A réztartalmú szerek jobban kímélik a borélesztőket, mint a szerves készítmények. Fontos szabály, hogy az utolsó permetezés és a szüret között legalább egy hónapnak kell eltelnie. A fajélesztő valamely borvidékről származó, ismert, jó tulajdonságokat hordozó élesztőtenyészet. Fajélesztőknek a bor illat és zamatanyagaira általában nincs hatásuk. Jelentőségük abban van, hogy különlegesen mostoha körülmények között is tökéletesen erjesztenek. Fontos szerepük van tehát a nagy cukortartalmú, nagy kénsav tartalmú mustok erjesztésekor, valamint hideg időjárás alkalmával és az újabb szerves növényvédő szerek használatakor.
A must beoltásához szükséges élesztőtenyészet az anyaélesztő. Ez a beszerzett fajélesztő adag továbbszaporításával állítható elő. Egy adag fajélesztő csupán 5 liter must közvetlen beoltására elegendő. Az így elkészített anyaélesztővel már beolthatunk 500 liter mustot. Az anyaélesztő készítésekor csak az első 5 liter mustot kell sterilizálni (forralni). Legjobb szaporító közeg a 15-18 mustfokú, 20 °C körüli hőmérsékletű must. Továbbszaporításra csak a hevesen erjedő anyaélesztő alkalmas. A must beoltása előtt az élesztőt 35-40 °C körüli kevés langyos vízben rehidratálással működésbe hozzuk és a mustba egyenletesen elkeverjük.
Fehérbor készítése – Az erjedés irányítása
A must alkoholos erjedés folyamán alakul át borrá. Ekkor válik el, hogy a cukor elbomlásából keletkező etilalkoholon és szén-dioxidon kívül milyen minőségű és mennyiségű termékek képződnek. Az erjedés a borászkodás legkényesebb és legdöntőbb szakasza. A mustot nem hagyhatjuk magára, hanem az erjedést kézben kell tartanunk, irányítanunk kell. A kellően elkészített mustot 15-20% erjedési űr meghagyásával hordókba vagy erjesztő edényekbe töltjük és anyaélesztővel beoltjuk. Az erjedési űr azért szükséges, hogy helyet adjunk a habnak.
Forrás: Agrárágazat
