A mezőgazdaság és kiskerti növénytermesztés oldala

Mitől kívánatosabb az étel?

Sok ezek közülük tökéletesen ártalmatlan, míg mások csalánkiütést, émelygést, fejfájást, allergiát, sőt akár rákos megbetegedéseket is kiválthatnak. Nehéz eligazodni a rengeteg féle vegyi anyag között, ezért néhány, gyakran használt adalékanyag bemutatásával próbáljuk bevezetni olvasóinkat az élelmiszeripar boszorkánykonyhájába.

Mesterséges színezékek

A mesterséges színezőanyagok fejlesztése az 1900-as években kezdett felfutni, amikor még számos petrolkémiai és kőszénkátrányt tartalmazó mesterséges színező is bekerült az ételekbe. Azóta nagy részüket betiltották, ám most is használnak olyan vegyületeket, amelyek esetében határértéket állapítottak meg a hatóságok – valószínűleg nem véletlenül. Sok közülük – nagy mennyiségben fogyasztva – légzőszervi és bőrallergiát válthat ki, egyes ammóniatartalmú vegyületek (így E150c és E150d) görcsöket és vérképelváltozást idézhetnek elő. A barna FK (E-154) és a Litolrubin BK (E-180) belső szervi elváltozásokat, a Kantaxanin (E-161g) májkárosodást is okozhat.

A színezőanyagokat az E100-E200 közötti számokkal jelölik. Mivel a szerepük pusztán az, hogy az ételeinket intenzívebb színűvé, kívánatosabbá tegyék, semmit sem veszítünk, ha mellőzzük őket.

Mesterséges ízesítők

Több száz laboratóriumi vegyszert azért terveztek, hogy utánozzák a természet ízeit. Csakhogy egy-egy természetes íz létrehozásához akár több száz különböző kemikáliára is szükség lehet – olykor pedig egészen megdöbbentő alapanyagok szükségesek: Egyes vanília-ízesítések például a kőolaj- vagy a faipar melléktermékéből születnek.

A mesterséges ízesítőket többnyire azért használják, mert olcsóbbak, mint a természetes alapanyagok, máskor pedig a rossz nyersanyagból készült ételek ízét javítják vele. A mesterséges aromák közül néhány feltételezhetően károsítja az egészséget: a glutaminsav és sói (E 620-625) nyaki-, hát- és fejfájást, szapora szívverést, gyengeséget, a guanilsav és származékai (E 626-635) köszvényt, az Aszpartán-aceszulfámsó (E-962) belsőszervi károsodást okozhat.

Emulgálószerek

Az emulgeálószerek szerepe, hogy elősegítsék az egymásban egyébként nem oldódó összetevők (pl. víz és olaj ) összekeveredését. Instant termékekben, alacsony kalóriatartalmú vajakban, margarinokban, salátaöntetekben, majonézekben és fagylaltokban, továbbá péksüteményekben gyakori.

Az élelmiszeripar rengetegféle emulgeáló anyagot használ, sokat ezek közül nem kötelező feltüntetni a csomagoláson, ezért a lehetséges hatásukról sem sokat tudunk. A leggyakrabban használt emulgeátorokkal – mint a lecitinek (E322) és a mono- és digliceridek (E471) – kapcsolatban nem merültek fel egészségügyi aggályok.

1-metilciklopropén

Ezt a gázt a gyümölcsök – elsősorban az alma és banán – tartósítására használják, mert meggátolja az érési folyamatot előidéző etilén termelődését. A Smart Fresh néven ismert kezelés minimálisra csökkenti a gyümölcs légzési és öregedési folyamatait, így az hosszú időn át frissnek látszik. A szőlők esetén kén-dioxidot (E220) használnak ugyanerre a célra.

Aszpartán (E951)

A diabetikus és light termékek édesítésére használt aszpartán két, szintetikus úton előállított aminosavból épül fel. Ezek egyikét, a fenilalanint néhány csecsemő szervezete nem tudja lebontani, ezért terhes anyáknak és kisbabáknak nem ajánlott a fogyasztása. Az arra érzékenyeknél pedig fejfájást, kábultságot, emlékezetkiesést, látászavarokat, rendkívüli aktivitást, rosszullétet és allergiás reakciókat válthat ki.

Nátrium benzoát vagy szodium benzoát (E221)

Ezt a tartósítószert elsősorban tej- és hústermékekhez adják, de gyakran előfordul italokban, alacsony cukortartalmú ételekben és gabonapelyhekben is. Egyes kutatások szerint kihat az emésztőenzimek működésére, fejfájást és hasi fájdalmakat, gyermekeknél hiperaktivitást okozhat.

BHA (butil-hidroxi-anizol) (E 320) és BHT (butil-hidroxi-toluolt) (E 321)

Ezek az antioxdáns hatású vegyületek meggátolják az élelmiszerek színének, szagának és állagának megváltozását. Elsősorban zsírtartalmú ételekhez használják, így kolbászokban, szárított húsokban, gabonapelyhekben gyakori. A BHT egyes rákfajták kialakulását gátolja, míg más rákfajták kialakulását elősegíti, ezért számos országban már betiltották. A BHA-t pedig az Egészségügyi Világszervezet Rákkutató Ügynöksége potenciális rákkeltőnek nyilvánította.

Kantaxantin (E161g)

A Kantaxantin sárga színű színezék, többnyire a tojássárgájának aranysárgára festéséhez használják. Egészségügyi hatása vitatott, egyes vizsgálatok szerint nagyobb mennyiségben retinakárosodást okozhat.

Olestra

Szintetikus zsír, amely a kutatások szerint gátolja a szervezet vitamin- és tápanyag-felvételét, emiatt az ilyen tartalmú élelmiszereket figyelmeztető címkével kell ellátni.

Hidrogénezett olajok

A hidrogénezés során a felhevített olajba hidrogénbuborékokat juttatnak, hogy azzal a zsírsavak összekapcsolódjanak, növelve az anyag sűrűségét. Az eljárás során az olaj a vajhoz hasonló állagúvá válik, s mindez jóval olcsóbb a gyártóknak, mint a vaj. Csakhogy az olcsóságnak itt is ára van: a hidrogénezett olajok lassítják az emésztést, elzárják az artériákat, súlyproblémákat, szív- és cukorbetegséget okozhatnak.

Nátrium-nitrit (E 250) és nitrátok

A nátrium-nitrit a nátrium salétromsavas sója. Évszázadok óta használják a hús tartósítására, illetve napjainkban különböző színek fixálására is bevetik. A nitrit önmagában ártalmatlan, de a gyomorba kerülve – a hő és a savas közeg hatására – reakcióba lép az ott található fehérjékkel, s rákkeltő hatású nitroaminok jönnek létre. Ezért a nitritekkel kezelt ételek fogyasztása növeli bizonyos ráktípusok kialakulásának kockázatát.

Bár az élelmiszergyárak ma már inkább hasonlítanak laboratóriumra, mint konyhára, mégsem kell feltétlenül kémikussá válnunk egy-egy bevásárláshoz. Használjuk a józan eszünket, s ha azt látjuk, hogy valami túlságosan színes, nagyon sokáig eltartható, netán túl olcsó, akkor gyaníthatjuk, hogy mesterséges adalékanyagokat is jócskán tartalmaz.