Az élelmiszer-biztonságra fektetett nagy hangsúly érthető és elfogadott, sőt a fogyasztók ezt természetesnek tartják, hiszen az élelmiszer speciális helyet foglal el mindennapjainkban. Az élelmiszer nélkülözhetetlen, testünk, létünk minőségét határozza meg a magunkhoz vett táplálék minősége és összetétele, hiszen "az vagyok, amit eszem". De az élelmiszerekhez érzelmi szálak és hagyományok is kötnek bennünket, az étkezés örömforrást jelent számunkra. Ugyanakkor önkéntes kockázatot is vállalunk egyes élelmiszerek és ételek elfogyasztásakor, gondoljunk csak pl. a számunkra egzotikus ételek elfogyasztására.
Az élelmiszer-biztonságra fektetett nagy hangsúly érthető és elfogadott, sőt a fogyasztók ezt természetesnek tartják, hiszen az élelmiszer speciális helyet foglal el mindennapjainkban. Az élelmiszer nélkülözhetetlen, testünk, létünk minőségét határozza meg a magunkhoz vett táplálék minősége és összetétele, hiszen "az vagyok, amit eszem". De az élelmiszerekhez érzelmi szálak és hagyományok is kötnek bennünket, az étkezés örömforrást jelent számunkra. Ugyanakkor önkéntes kockázatot is vállalunk egyes élelmiszerek és ételek elfogyasztásakor, gondoljunk csak pl. a számunkra egzotikus ételek elfogyasztására.
De nemcsak személyes, hanem a gazdasági életben is meghatározó szerepet játszik az élelmiszer, illetve annak előállítása. A Magyarországon működő 8160 élelmiszer-előállító üzem bruttó termelési értéke a 2001. évben 1852 milliárd Ft volt. Az élelmiszeripar ezzel, a feldolgozóipar 14 ágazata közül a második helyet foglalta el, és a magyar ipar szerkezetén belüli részaránya 14,8%-ot tett ki.
A KSH adatai szerint az élelmiszeriparban foglalkoztatottak száma - beleértve az egyéni vállalkozókat és a segítő családtagokat is - 2001-ben 156 ezer fő volt.
Az ágazat összes értékesítéséből a külpiaci eladások 20,5%-kal részesedtek. Az élelmiszeripari szervezetek 375,2 md Ft értékű exportot realizáltak, ami a teljes évi agrárkivitel 51-52%-ának felelt meg.
Ezek a számadatok tükrözik, hogy az élelmiszer-előállítás igen jelentős helyet foglal el nemzetgazdaságunkban, és jelentős értékben exportáljuk a magyar élelmiszeripar termékeit.
Napjainkban tehát már - különösen a fejlett gazdasággal rendelkező országokban - az élelmiszer termelése, feldolgozása térben és időben elválik egymástól. A nagy mennyiségben előállított - ezen beül az esetleges ártalmas élelmiszerek is - a világkereskedelem vérkeringésébe kerülnek, rövid időn belül nagy számú fogyasztó vásárolja meg a világ különböző pontján. A fogyasztóknak szinte nincs már rálátásuk az előállítás körülményeire, a technológiára, csak az élelmiszer-előállítókba vetett bizalma segíthet a termékek választásánál, hogy tényleg azt kapja, amire számít.
A közelmúltban sajnálatos módon bekövetkezett élelmiszerrel kapcsolatos botrányok - gondoljunk csak a franciaországi lisztéria baktérium által okozott halálesetekre, a dioxinos csirkékre vagy akár a hazai közétkeztetésben előforduló ételmérgezésekre - megrengették a fogyasztók élelmiszerek biztonságosságába vetett bizalmát. Egyre gyakrabban merül fel a jogos aggodalom: biztonságosak-e élelmiszereink? Milyen veszélyekkel kell számolnunk? Mekkora ezeknek a kockázata? Melyik gyártó termékeiben bízhatunk meg? És mindig biztosak lehetünk-e abban, hogy az adott élelmiszer-előállító termékei nem jelentenek-e az emberi egészségre ártalmas veszélyforrást, illetve megfelelő minőségűek-e?
Mit kell tenni az egyén és a társadalom szintjén, hogy az egészségkárosodást megelőzzük? Számos jel mutat arra, hogy amíg az élelmiszer-előállítás technikai színvonala növekszik, az élelmiszer-biztonság garantálása érdekében tett intézkedések ezzel világszerte nem tudnak lépést tartani.
De mit is jelent az élelmiszer-biztonság fogalma? A jelenleg még nem teljesen egyértelmű és egységes,hogy ki mit ért pontosan az élelmiszer-biztonság fogalma alatt.
A FAO/WHO Codex Alimentarius általános élelmiszer-higiéniai irányelveinek definíciói között szerepel az alábbi megfogalmazásban az élelmiszer-biztonság: "Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat, ha azt szándékolt felhasználásának megfelelő módon készítik el és fogyasztják."
A magyar Élelmiszertörvény végrehajtási rendeletének módosításában (1.§ 1. bekezdés) az élelmiszer-biztonság fogalmát a következőképpen határozták meg: "annak biztosítása a termelés és a forgalmazás teljes folyamatában, hogy az adott élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja".
Felvetődik a kérdés, hogy a definícióban szereplő "megfelelő elkészítés" alatt mit kell érteni? Milyen fogyasztói csoport számára állítjuk elő az élelmiszert? Gondoljunk arra, hogy vannak élelmiszer-allergiában és intoleranciában szenvedő emberek. Minden fogyasztói réteg számára legyen biztonságos az adott élelmiszer? Ennek biztosítása nagy előállítási költséget és a lakosság által elérhető élelmiszerek választékának szűkülését eredményezné.
Figyelembe kell venni azt is, hogy vannak népcsoportok, társadalmak közötti különbségek is. Nem biztos, hogy egy hindu vagy egy japán ember által elfogyasztott és számára semmilyen megbetegedéssel nem járó élelmiszer egy magyar ember számára nem okozna gondot, és fordítva. Más mikroorganizmusokhoz edződött hozzá az ő, máshoz a mi szervezetünk, mások az élelmiszer-alapanyagok és -összetevők, mások a potenciálisan előfordulható veszélyek fajtái.
Az élelmiszer-biztonság garantálása mellett (amit alapvető emberi jogként is említhetünk), azonban fontos cél az élelmiszer hasznosságának, élvezeti értékének biztosítása is. A minőség tehát tágabb fogalom, amelynek fontos összetevője -a hasznosság és élvezeti érték mellett- a biztonság. 
Az előbbi definíció alapján a fő cél tehát az, hogy nemcsak az élelmiszer-előállítás, hanem a forgalmazás során is biztosítsuk azt, hogy csak azok a veszélyek merüljenek fel minimális mértékben, amelyek elkerülhetetlenek.
Milyen veszélyekre kell gondolni?
Mikrobiológiai veszélyek csoportjába tartozik az élelmiszerekben található baktériumok, gombák, vírusok, egysejtűek, és egyéb szabad szemmel nem látható élőlények, amelyek fertőzést okozhatnak a fogyasztónál.
Fizikai veszélyeket jelentenek az élelmiszerekbe bekerülő idegen anyagok (fémdarabkák, üvegszilánkok, kavicsdarabok), amelyek az egészség veszélyeztetése mellett különböző mikroorganizmusok hordozói lehetnek. Ezeknek a veszélyeknek népegészségügyi, össztársadalmi jelentőségük viszonylag csekély.
Élelmiszer-kémiai veszélyek a XX. század elejét követően, a technológia fejlődés és a mezőgazdaság kemizációja után kerültek előtérbe. A környezet terhelése megnőtt a különböző kémiai szerek alkalmazásával (technológia során felszabaduló gázok, vegyi hulladékok, stb.), de a mezőgazdasági termelés egyéb területén (növényvédelem, állatgyógyászat stb.) alkalmazott anyagok feldolgozott élelmiszerekbe kerülő maradványaival is számolni kell. Az élelmiszer-előállítási technológia is megkövetelheti olyan anyagok segédanyagként való alkalmazását, amelynek maradványai szintén veszélyeztethetik az egészséget. Sajnos a társadalmi és szociális viszonyok változása miatt a szándékos mérgezés lehetőségét sem szabad kizárni.
Vannak olyan egyéb veszélyek, amelyek az az utóbbi időben hódítottak tért. Ide sorolhatjuk a genetikailag módosított élelmiszerek (GMO) kérdéskörét, a csernobili baleset következtében kiáramló radioaktív szennyeződés egészségügyi hatásait, az új technológiákból, új élelmiszerekből eredhető egészségkárosító hatásokat. Ezek az új típusú veszélyek is egyre nagyobb aggodalmat váltanak ki a fogyasztókból.
Egy másfajta csoportosítás szerint két kategóriába sorolhatjuk az élelmiszer-eredetű veszélyeket: amelyekről már van tudomásunk, és amelyekről jelenleg még nincs.
Azt, hogy az élelmiszer nem lehet mindig (és mindenki számára) biztonságos, bizonyítják azok az utólag felderített esetek, amelyekben az adott élelmiszert - a tudás adott szintjén- nem lehetett volna biztonságosabban előállítani. Sokáig senkinek nem volt tudomása a BSE-vel fertőzött marhahús által okozott emberi megbetegedés esetleges veszélyéről, vagy csirkék táplálékba kevert dioxin emberi egészségre gyakorolt hatásáról.
Vannak olyan, élelmiszerrel terjedő vírusok, melyek diagnosztikája még nincs megoldva, jelenlétük az élelmiszerben nem jelezhető előre és technológiailag nem védhetőek ki.
Ezek szükségessé tették, hogy átgondolják és megújítsák a nemzetközi élelmiszer-szabályozást.
Az Európai Unió élelmiszerpolitikája a magas szintű élelmiszer-biztonsági előírásokra épül, amely elsősorban a fogyasztók egészségének védelmét szolgálja. Az élelmiszerek előállítása és fogyasztása minden társadalomban központi kérdés. Az egészség védelmének mindig elsőbbséget kell élveznie, de a környezet, különösen az ökoszisztémák helyzete és minősége befolyásolja az élelmiszerlánc különböző szakaszait is. Így a környezeti politika szintén fontos szerepet játszik abban, hogy a fogyasztók egészséges élelmiszerekhez jussanak. A fogyasztók számára biztonságos és kiváló minőségű termékeket kell kínálni, bármely tagállamból is érkezik, ez az Egységes Belső Piac nélkülözhetetlen eleme. Az élelmiszer-előállítási hálózat egyre összetettebb, amely minden láncszemének erősnek kell lennie a fogyasztók egészségének biztosítása érdekében. Mind az Európai Közösség, mind a harmadik országból származó élelmiszerek esetében érvényesülnie kell ennek az elvnek. A hatékony élelmiszer-biztonsági politika megköveteli a termesztési gyakorlatból, a nyersanyagokból és az élelmiszer-előállítási tevékenységből eredő -a fogyasztók egészségét veszélyeztető- tényezők becslését, felügyeletét, a kockázatok kezelésének hatékony szabályozását, valamint ezen szabályok betartását felügyelő ellenőrzési rendszerek működésének kialakítását.
Ezek a tények az élelmiszer-biztonság átfogó és integrált megközelítését igénylik. Az élelmiszer-biztonság európai szabályozásának alapos elemzését, az abból levont következtetéseket és a szükséges intézkedéseket az Európai Közösség Bizottsága által 2000. év elején közzétett Fehér Könyv tartalmazza. A Fehér Könyv középtávú stratégiai dokumentum, elveket rögzít, és konkrét feladattervet rendel azok megvalósításához. Az egész Fehér Könyvet átszövi az az alapelv, mely szerint az élelmiszer-biztonsági politikának átfogó, egységes megközelítésen kell alapulnia. Ez vonatkozik a teljes élelmiszer láncra ("farm to fork", a szántóföldtől az asztalig), minden élelmiszerágazatra, és érvényes a tagállamok közötti élelmiszer-értékesítésre, az EU külső határainál, a nemzetközi és az EU-n belüli döntés-előkészítés minden szakaszára és döntéshozatalaira. Az élelmiszer-biztonság azon pilléreinek (tudományos tanácsadás, adatgyűjtés és -elemzés, szabályozási és ellenőrzési vonatkozások, valamint a fogyasztók tájékoztatása), amelyek a Fehér Könyvben szerepelnek, egységes egészet kell alkotniuk annak érdekében, hogy az integrált megközelítés érvényesülhessen.
Pontosan meg kell határozni az élelmiszerlánc résztvevőinek (termelők, takarmány-előállítók, és az élelmiszeripari termékeket előállítók/feldolgozók, a tagállamok és a harmadik országok illetékes hatóságai, a Bizottság, fogyasztók) feladatait. A termelők, takarmány-előállítók, és az élelmiszer-feldolgozók felelősek elsősorban az élelmiszer-biztonságért.
A nemzeti felügyelő és ellenőrző rendszerek működtetése révén követik nyomon és érvényesítik ezt a felelősséget az illetékes hatóságok. A nemzeti szintű auditálás és ellenőrzés észrevételei alapján a Bizottság az illetékes hatóságok megfelelő működésének értékelésére összpontosít.
A fogyasztóknak tudniuk kell, hogy felelősek az élelmiszerek hazaszállításáért és megfelelő tárolásáért, valamint az otthoni kezeléséért és feldolgozásáért.
A sikeres élelmiszerpolitika megköveteli a takarmányok, élelmiszerek, valamint összetevőik teljes nyomonkövethetőségét. A nyomonkövethetőség elősegítése érdekében megfelelő eljárásokat kell bevezetni. Ez teszi lehetővé, hogy a takarmány- és élelmiszer-előállító üzemek - a fogyasztók egészségének veszélyeztetettsége esetén - kivonják a piacról a kockázatot jelentő takarmányt vagy élelmiszert. A feldolgozóknak regisztrálniuk kell a nyersanyagok és más összetevők beszállítóinak adatait, hogy a származási hely - probléma esetén - meghatározható legyen. A takarmányok és élelmiszerek, valamint összetevőik egyértelmű nyomonkövetése természetesen nehéz és összetett feladat, amely kialakításánál a különböző ágazatok és termények jellegzetességeit is figyelembe kell venni.
Ez az átfogó, egységes megközelítés következetesebb, hatékonyabb és dinamikusabb élelmiszerpolitikához vezet majd.
A Fehér Könyv tehát középtávú stratégiai dokumentum, elveket rögzít, és konkrét feladattervet rendel azok megvalósításához.
A Fehér Könyv a fentiek alapján a következő elveket fogalmazza meg:
- az élelmiszer-biztonság a termelő/forgalmazó felelőssége,
- az élelmiszer láncot - "farm to fork", a szántóföldtől az asztalig - egységesen kell kezelni,
- biztosítani kell a termék teljes nyomonkövethetőségét.
A Fehér Könyv megfogalmazza annak szükségességét, hogy a termék biztonságáért a teljes élelmiszerlánc legyen felelős, beleértve az állategészségügyet, állat- és növényvédelmet is.
Tekintsük át, hogy a múltban és napjainkban milyen módszerek és eszközök alkalmazásával igyekeztek/igyekeznek a Fehér Könyvben célul kitűzött élelmiszer-biztonságot megvalósítani.
Az élelmiszer-biztonsági törekvések múltjára visszatekintve az a következtetés vonható le, hogy az évszádos megfigyelésekre alapozva különböző vallási könyvekben rögzítették azokat a szabályokat, amelyeket az emberi egészség megóvása érdekében írtak elő.
A Biblia ószövetségi részében, Mózes könyve aprólékosan felsorolja azokat a szabályokat, amelyeket az ételek készítése során be kell tartani. Ezek közé tartozik az az előírás, miszerint a húsos termékekkel érintkező edényeket, eszközöket el kell különíteni a tejes edényektől, eszközöktől. Jelenlegi tudásunk alapján a tejes termékek kiváló táptalajt jelentenek a nyers húson található baktériumok számára. Ez a "szakosított előkészítés és tárolás " megfelel a mai ismereteink alapján támasztott szakmai követelményeknek.
A mohamedán és a zsidó vallási előírások tiltják a sertéshús fogyasztását. Ez azon a megfigyelésen alapul, hogy a sertés - különösen a déli országokban- több olyan betegséget hordoz(hat), amely az emberi egészséget veszélyezteti, vagy akár halált is okozhat. A legutóbbi WHO-jelentés rámutat arra, hogy a délkelet-európai országok nem mohamedán lakosai között (akik sertéshúst fogyasztanak) komoly trichinella járvány alakult ki.
Mindezek a tudnivalók, az élelmiszer-előállítás praktikái anyáról-leányra, apáról -fiúra szállva, szájhagyomány útján öröklődtek egyik generációról a másikra.
Az előírások betartása nemcsak egészségügyi, hanem társadalmi szempontból is tanácsos volt. Azokat, akik mellőzték a szabályokat, csaltak, hamisítottak, kárt okoztak a társadalomnak, kiközösítették.
Ez a fajta belső szabályozás, a XX. század vívmányai által okozott változások hatására, már nem tudta garantálni azt, hogy a végső fogyasztóhoz kerülő termék, élelmiszer minden követelménynek megfeleljen.
A korszerű élelmiszer-előállítási technológia lehetővé teszi nagy mennyiségű élelmiszer gyártását, amely rövid idő alatt nagy távolságokra juthat el. Ezzel párhuzamosan az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás szabályozása is megkövetelte a fejlesztéseket, módosításokat.
Hamar felismerték, hogy a higiéniai követelmények teljesítése elengedhetetlen. Nemcsak egészségügyi, élelmiszer-biztonsági, hanem gazdasági, gazdaságossági szempontból is eleget kell tenni alapvető higiéniai követelményeknek. Ezen szempontok ösztönözték az egyes országokat és az Európai Uniót arra, hogy saját jogrendszerükbe beépítsék az általános higiéniai irányelveket. Ezek az irányelvek megpróbálták összefoglalni mindazokat az általános szabályokat, amelyek segítségével a lehető legjobban lehetett kialakítani és üzemeltetni az élelmiszer-előállító üzemeket, a kereskedelmi egységeket, vendéglátóhelyeket.
Az Európai Unió a 93/43/EGK számú tanácsi ún. higiéniai rendeletében fogalmazta meg a higiéniai követelményeket azért, hogy az élelmiszerek szabad áramlásának megvalósulása során a fogyasztóhoz olyan termékek kerüljenek, amelyek nem veszélyeztetik az emberi egészséget. Az általános irányelvek alkalmazásával az élelmiszeripari vállalatoknak biztosítaniuk kell az élelmiszerhigiéniai színvonal folyamatos emelését, valamint az élelmiszerekbe vetett bizalom növekedését.
Az Európai Unió élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos jogi szabályozásában fontos szerepe van a Jó Higiéniai Gyakorlatra (GHP) és Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerére alapozott önszabályozásnak. A 93/43/EGK számú tanácsi rendelet a szakmai érdekképviseleti szervezetek összefogásával a Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatóinak kidolgozását ajánlja az adott szakmai vállalkozók számára. Az útmutatókban egy-egy szakma saját maga foglalja össze, hogy a kor elvárt színvonalán milyen megoldásokat tart szükségesnek a direktívában előírt követelmények teljesítéséhez.
A 17/1999. (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet tartalmazza az élelmiszer-előállítók és forgalmazók számára az Európai Unió higiéniai rendeletében rögzített irányelvek magyarországi megvalósíthatóságához elengedhetetlen erőírásokat.
A rendelet I. sz. mellékletének függeléke a Jó Higiéniai Gyakorlat alapkövetelményeit tartalmazza, azonban ezek nem magyarázó jellegűek, és nem adnak útmutatást a megfeleléshez.
Ezért az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetsége (ÉFOSZ) az EU csatlakozásra való felkészülés érdekében szükségesnek ítélte azt, hogy az uniós gyakorlatnak megfelelően segítséget adjon az élelmiszeripari vállalkozásoknak.
A Campden and Chorleywood Magyarország Kht. szakembereinek közreműködésével és PHARE támogatás keretében jelenleg öt szakágazat Jó Higiéniai Gyakorlata készült el:
-gyümölcslégyártás,
- malomipar,
-száraztésztagyártás,
- savanyított termékgyártás,
- édesipar.
Előkészületben van a zöldség-gyümölcs termékek előállításának és gyorsfagyasztott élelmiszerek gyártásának Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatója.
A kiadványok beszerezhetőek az ÉFOSZ székházában (Budapest, Kuny Domokos u. 13-15.) 2500 Ft-os egységáron.
Az egyes útmutatók szerkezete úgy épül fel, hogy az egyik oszlopban ismertetett rendeleti követelmény (17/1999. (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet ) mellett egy másik oszlopban fejtik ki annak az adott ágazatban történő gyakorlati megvalósításának lehetőségét.
Az útmutatók célja, hogy a biztonságos élelmiszer-előállítás hazai és európai követelményeinek összefoglalásával, az adott szakterület specifikus részletezésével és az európai szintű jó gyakorlatra támaszkodó ajánlásaival a vállalkozások piacon maradásához, pozíciójának erősítéséhet adjon segédeszközöket. Az útmutató -bár a törvényes előírásnak nem része, azokat nem helyettesíti- segíti annak megértését, hogy egy-egy vállalkozásnak saját tevékenysége területén mit kell tennie az előírások teljesítéshez, segít abban is, hogy a vállalkozások önmaguk is képesek legyenek a szükséges fejlesztési koncepció megfogalmazására, kidolgozására, kontrollált végrehajtására.
Az élelmiszeripari (főleg a kis és mikro) vállalkozások segítésére- az FVM támogatásával- a Campden and Chorleywood Magyarország Kht. szakemberei útmutatókat készítettek az alábbi területekről:
- élelmiszeripari üzemek létesítésének higiéniai szempontjai,
- vízminőség az élelmiszeriparban,
-gyármányfejlesztés az élelmiszeripar számára,
- az idegenanyag szennyeződés megelőzése és szabályozása az élelmiszerekben.
Az útmutatók széleskörű szakmai megfontolás eredményei, így az alkalmazásuk előnyei közé tartozik, hogy a higiéniai követelmények teljesíthetőségének elősegítésére beépített szakmai tapasztalatokat hatósági szakemberekkel egyeztették, így a rendeleteket, előírásokat a hatóság, az ipar egységesen értelmezi, valamint az ágazat tevékenységéhez és termékeihez kapcsolódó kockázatokkal arányos egyedi szabályozási módszerek összegyűjtése, útmutatóba foglalása olcsó, megbízható információforrást jelent.
Az ipari önszabályozás másik eszköze - a 93/43/EGK sz. Tanácsi direktíva előírásának megfelelően (3. cikk)-, az élelmiszer-biztonság elérésének új útja, a Jó Higiéniai Gyakorlatra (GHP)épülő Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének bevezetése és alkalmazása. Egy olyan rendszer, amely az űrkutatásból indult ki, s ma már a világon elfogadott és elismert rendszer.
Az élelmiszeriparban azonban világszerte a FAO/WHO Codex Alimentarius elvei alapján működő Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) módszert alkalmazzák arra, hogy az előállítási hely, a termelési folyamat és termék specifikumait szem előtt tartva meghatározzák az előállítási folyamat kezdetétől az értékesítési folyamat végéig mindazokat a veszélyeket, amelyek befolyásolják a termék biztonságát.
A korszerű szemlélet a folyamat kontrolljára, a baj megelőzésére helyezi a hangsúlyt. Az élelmiszer-biztonság elősegítésére kifejlesztett HACCP rendszer öt alapelvének alkalmazását az Európai Unióban a Tanács 93/43/EGK sz. irányelve 1995-től, hazánkban a 17/1999 (II.10.) FVM-EüM rendelet 2002. január elsejétől teszi kötelezővé az élelmiszer-előállítók számára.
A HACCP a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozás Pontok kifejezés angol megfelelőjének a rövidítése. Ez egy tudományos, és gyakorlati eredményekre épülő rendszer. Élelmiszer-biztonsági szempontból a HACCP rendszer bevezetésének (bevezettetésének), az elvárásoknak megfelelő működtettetésének kérdése az egyik legégetőbb kérdés ma Magyarország élelmiszer-gazdaságában.
A HACCP rendszer sikeres alkalmazása megköveteli a multidiszciplináris megközelítést: mikrobiológiai, népegészségügyi, élelmiszer-technológiai, agronómiai, környezetgazdálkodási, kémiai stb. szempontból kell vizsgálni a termelési folyamat egészét.
A rendszer kiépítésének alapvető követelménye, hogy az előállítóhely megfelelő higiéniai gyakorlatot folytasson. A 2. ábra szemlélteti, hogy a HACCP rendszer a jó higiéniai (GHP) és gyártási gyakorlatra (GMP) épülhet. A kiépítés első lépéseként ezek hiányosságait kell feltárni.
A rendszer kiépítésének kezdetekor az elvégzett helyzetfelmérés lehetőséget nyújt az élelmiszer-előállítási gyakorlat hiányosságainak feltárásán kívül a folyamat áttekintésére, a termelési folyamatok racionalizálására.
A rendszer alkalmazásához azonban elengedhetetlen, hogy a vállalkozás vezetői/vezetője ne tanúsítson teljes elkötelezettséget a rendszer működtetésére, hiszen a bevezetni kívánt élelmiszer-biztonsági rendszer megvalósítása nemcsak rendeleti kötelezettségnek való megfelelést jelent, hanem a fogyasztók egészségéről és nem utolsósorban saját vállalkozásának presztízséről is gondoskodik azzal, hogy a fogyasztó bizalmát állandó minőségű és biztonságú termékkel megnyeri.
A 17/1999 (II.10) FVM rendelet 7. §-a rögzíti azokat az alapelveket, amelyeket a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 sz. előírásával összhangban, a rendszer kiépítése során meg kell valósítani:
1. Lehetséges veszélyek megállapítása, a vendéglátó termék előállításának valamennyi szakaszában;
2. Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása, ahol minimális szintre csökkenthető a veszélyek előfordulása;
3. Kritikus határértékek megállapítása;
4. Kritikus szabályozási pontok szabályozását felügyelő rendszer felállítása;
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása.
(A teljességhez azonban hozzátartozik, hogy nemcsak az élelmiszer-előállítás területén fontos az élelmiszer-higiénia és -biztonság, hanem a különböző vendéglátó- és közétkeztető helyen folyó élelmiszer-előállítás esetén is nagy hangsúlyt kell fektetni arra, hogy ne csak finom legyen az étel. Ennek érdekében tette kötelezővé a 80/1999. (XII. 28) GM-EüM-FVM együttes rendelet a HACCP rendszer alapelveinek ésszerű alkalmazását a vendéglátás és a közétkeztetés területén. Ezt a rendeletet módosítja a 41/2001 (XII.22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet, amely szerint MINDEN vendéglátó- és közétkeztető helynek KÖTELEZŐ alkalmaznia a HACCP rendszernek a fentiekben felsorolt öt alapelvét. A rendszer kiépítését 2002. december 31-ig meg kell kezdeni!)
De igazából mit is jelent ez a sokat emlegetett HACCP rendszer? Mit tesznek, tehetnek az élelmiszert előállító üzemek, vendéglátó- és közétkeztető helyek?
A hatvanas években egy űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat a NASA és a hadsereg Natick laboratóriumaival közösen. Arra törekedtek, hogy az űrhajósok számára szennyeződésmentes, biztonságos élelmiszert tudjanak előállítani, amit kizárólag végtermék ellenőrzéssel nem lehet elérni. Az új szemléletű élelmiszer-biztonság elveket 1971-ben hozták nyilvánosságra.
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága fogalmazta meg a HACCP alapelveit, melynek megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása (www.fvm.hu, Élelmiszeripar/Magyar Élelmiszerkönyvi előírások/I. kötet).
A HACCP (Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok) rendszer -az élelmiszerek biztonsága érdekében- a veszélyek keletkezésével, megelőzésével és kiküszöbölésével foglalkozik, egyedileg megvizsgálva a termékeket, a technológiát és a végzett tevékenység körülményeit. A kidolgozott HACCP rendszer lényegében egy külön élelmiszer-biztonsági tervet jelent a termékre, termékcsoportra.
A HACCP rendszer kidolgozásánál Magyar Élelmiszerkönyv ajánlását érdemes szem előtt tartani, amely az egyes alapelvek megvalósítását több lépésben javasolja.
Milyen elveket kell szem előtt tartaniuk az élelmiszert előállítóknak?
A HACCP-ELEMZÉS során a szakmai gyakorlat alapján a szakemberek, az adott üzem képviselői megvizsgálják, hogy milyen fizikai, kémiai és biológiai veszélyek szoktak a gyakorlatban előfordulni az adott tevékenység végzése során. Ebbe a munkába több embert is bevonnak, mert több szem többet lát, több agy többre emlékszik, így alakul meg a munkacsoport.
A termék adatlapon tüntetik fel: milyen alapanyagokat használnak fel az egyes ételek elkészítéséhez, illetve ezeket "különleges bánásmódban" kell-e részesíteni, pl.: tejet hűtőben kell tartani, és a lehető leghamarabb felhasználni, vagy a lisztet olyan helyen tárolni, ahol a molyok nem férnek hozzá, és nem nedvesedik be, stb. Mindezt azért kell megtenni, mert így tudatosabban lehet az alapanyagok beszerzésénél, tárolásánál, felhasználásánál eljárni.
A tevékenység áttekintésében a folyamatábra megszerkesztése nagy segítséget jelent, ebben minden munkafázist, felhasznált (alap)anyagokat feltüntetnek. Ezek jelentik az egyes lépéseket, amelyek mindegyikét meg kell vizsgálni, hogy potenciálisan hordoznak-e valamilyen veszélyt.
A veszélyek azonosítása és a veszélyelemzés során a végzett tevékenység minden lépésénél megvizsgálják azokat a biológiai, fizikai, kémiai veszélyeket, amelyek valamilyen valószínűséggel (ritkán, gyakran) előfordul(hat)nak, és élelmiszer-biztonság szempontjából fontosak. Mire kell itt gondolni? Nem szívesen fogyasztunk olyan salátát, amelynek a levelén egy megtermett meztelen csiga éktelenkedik, vagy olyan húst, aminek szagát már messziről érezni lehet.
Megfelelő szabályozó tevékenységeket dolgoznak ki a veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére azért, hogy a veszély minimálisra csökkenjen. Meghatározásukkor legalább azokat az intézkedéseket, higiéniai követelményeket kell végrehajtani, amelyeket az Élelmiszertörvény és a vonatkozó rendeletek (pl.: 17/1999. (II.10.) FVM-EüM; 80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet) előírnak.
Mikor válik egy lépés kritikus szabályozási (CCP) ponttá?
Az elemzés következő lépésként meg kell találni azokat a pontokat, amelyeknél az előírások betartása és azok ellenőrzése megszünteti, vagy minimális szintre csökkenti a veszélyt.
Ezek a pontok az élelmiszer-biztonság szempontjából döntő jelentőségűek, ezért megkülönböztetett figyelemmel kezelik ezeket a pontokat, hogy minél ritkábban forduljon elő szennyezés, fertőzés az adott ponton.
A CCP-re felügyelő (monitoring) tevékenységet határoznak meg az alkalmazott szabályozó intézkedések rendszeres mérésére, megfigyelésére (ki, mit, milyen gyakran végezzen el), amelyekhez pontos követelmény-rendszert állítanak fel.
A helyesbítő tevékenység alkalmazása akkor válik szükségessé, ha bekövetkezett a baj:
- Mit kell ilyenkor tenni?
- Kinek van döntési hatásköre?
- Hol, hogyan kell dokumentálni?
- Kit kell értesíteni?
Végső lépésként belső, illetve külső felülvizsgálatot végez(het)nek el, gondosan megvizsgálva azt, hogy a rendszer kiépítésének lépéseit megfelelően, minden körülményt megvizsgálva végezték-e el, helyesen állapították-e meg a CCP-ket, valamint a hozzájuk tartozó szabályozó, helyesbítő tevékenységeket.
Belső felülvizsgálat (validálás) esetén olyan személynek kell -lehetőség szerint- elvégezni a feladatot, aki a rendszer kiépítésében nem vett részt, de kellő szakmai ismerettel rendelkezik mind az üzem tevékenységét, mind a HACCP rendszert illetően.
Külső felülvizsgálat (verifikálás) esetén igazolt szakmai ismerettel és gyakorlattal rendelkező független személy (aki nem vett részt a HACCP rendszer kiépítésében) végzi el a rendszer értékelését.
A HACCP rendszer alkalmazásának előnyeit összegezve:
· A HACCP rendszer tudományos eredményekre alapozva biztosítja azt, hogy az ésszerű elővigyázatosságot alkalmazva megelőzhetőek legyenek a potenciálisan előforduló élelmiszer-biztonsági veszélyek.
· A HACCP rendszer kiépítése során a még nem tapasztalt, de bekövetkezhető, váratlan eseményekre is fel lehet készülni, előre meg lehet tervezni a beavatkozási eljárást. Különösen hasznos ez egy új technológiai folyamat üzembe helyezése, illetve új termék előállítása során.
· A HACCP rendszerbe rugalmasan beépíthetők azok a változások, amelyeket egy új gép, technológia alkalmazása, a termelési folyamatban alkalmazott újítások eredményeznek.
· A termékminta gyűjtését és vizsgálatát hatékonyabbá tette a rendszer alkalmazása, szemben a hagyományos, magas költségű végtermék-ellenőrzéssel, amely nem minden esetben nyújtott megfelelő, reprezentatív információt arról, hogy a termelési folyamat mely szakaszában történhetett a termék élelmiszer-biztonsági kockázatát növelő esemény. Az előírtak szerint végzett bizonylatolási rendszer lehetőséget ad arra, hogy folyamatban regisztrált esetleges eltérés magyarázatot nyújtson a problémákra, könnyebben visszakereshető, hogy a folyamat melyik lépésénél kellett volna időben beavatkozni. A termelési folyamat rendszeres monitoringozása lehetővé teszi, hogy időben be lehessen avatkozni az előállítási folyamatba, s így csökkenteni lehet a nem megfelelő termékek és a termékvisszahívások számát.
· A rendszer működtetése segíti az élelmiszer-előállítási folyamat hatósági ellenőrzését, mivel az ellenőrzések során a megfelelően elkészített HACCP tervre és az ez alapján hatékonyan működtetett bizonylatolási rendszerre összpontosítva a folyamat hatékonyabban ellenőrizhető.
· A HACCP rendszer alkalmazása hozzájárulhat ahhoz, hogy az élelmiszer-előállító és a hatósági ellenőrzést végző szakemberek, illetve a fogyasztók közötti kapcsolat tökéletesedjen. A vezetett feljegyzések, tervek igazolhatják az előállító gondosságát, amit az élelmiszer-biztonság érdekében végez, a fogyasztó bizalma pedig erősödhet azáltal, hogy az előállító elővigyázatossága révén a termék biztonsága kielégítő.
· A 2. ábrában szemléltetett betűszavak egymásraépültségének megfelelően a HACCP rendszer könnyen integrálható minőségbiztosítási rendszerekbe.
A HACCP rendszer alkalmazása erősíti a nemzetközi kereskedelmet azáltal, hogy az élelmiszer-biztonságba vetett bizalom erősödik azok irányába, akik ezt az élelmiszer-biztonság rendszert működtetik. A HACCP rendszer segítségével az élelmiszer-előállítás legkritikusabb részeire lehet összpontosítani az erőforrásokat, elősegítve ezzel az élelmiszer-biztonságot.
A HACCP rendszer elmélete kiváló, logikája tökéletesnek mondható. Azonban az alkalmazásának elterjedését követően mégis kételyek merülnek fel. A rendszer kötelezővé tétele magában hordozza azt a veszélyt, hogy az adott üzemben csak a rendeleti kötelezettség miatt, nem pedig meggyőződöttségből, elkötelezettségből vezetik be a HACCP rendszert.
Ez ahhoz vezetett, hogy megszaporodott azoknak a tanácsadóknak a száma, akik inkább üzleti érdekek miatt fordultak HACCP tanácsadáshoz. Ez azt eredményezte, hogy a rendszer bevezetése során sokszor a rendszer lényege nem érvényesült. Több esetben maguk a hatóságok és az üzletvezetők is tanácstalanok, hogy a rendszer, amit kiépítettek, valóban megfelelő-e.
Amennyiben tanácsadó cég vagy személy szolgáltatását veszi igénybe az adott üzem, érdemes időt, energiát áldozni arra, hogy a tanácsadó referenciái alapján érdeklődjön a tanácsadó addigi ügyfeleitől, hogy:
-meg voltak-e elégedve a tanácsadó munkájával,
- bevonták-e az üzem vezetőjét/dolgozóit a rendszer kialakításába,
- érthető volt-e, hogy a rendszer működtetése során mire és miért kell odafigyelni, milyen bizonylatokat kell vezetni és miért,
- mikor és milyen szempontok alapján kell a felülvizsgálatot a már működő rendszerben elvégezni,
- és nem utolsó sorban érdemes több tanácsadótól (ár)ajánlatot kérni, mert jelentős árkategóriabeli különbségek vannak.
A HACCP rendszer kiépítése tehát üzletté vált, de hogy ez az üzlet az élelmiszer-biztonság szempontjából haszonnal jár-e, azt még nem lehet megmondani.
Pontos nyilvántartás a HACCP rendszerek alkalmazóiról jelenleg még nem létezik. A legmegbízhatóbb információkat az FVM Állategészségügyi és Élelmiszerellenőrzési Főosztály adja, ahol a hatósági élelmiszerellenőrök üzemi ellenőrzéseik során regisztrálják a rendszerek működését. Tekintettel arra, hogy az év folyamán nem jutnak el minden üzembe, ezért a következő adatok is tájékoztató jellegűek.
| Év | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 | 2001 |
| Ellenőrzött üzemek száma | 4400 | 4492 | 4484 | 4433 | 4404 |
| HACCP alkalmazása (teljes körű vagy egyes technológiára) | 166 | 294 | 521 | 1036 | 3661 |
A táblázat adataiból kitűnik, hogy a bevezetési határidő közeledtével (2002. január 1.) jelentős arányban (a 2001-es adatokat az előző évhez hasonlítva három és félszeresére, míg az 1999/2000-es adatokat tekintve csak duplájára) növekedett a HACCP rendszer kiépítetését igazolni tudó, a hatóság által ellenőrzött élelmiszer-előállító üzemek száma.
Jelenleg az élelmiszer-előállítók mintegy 35-45%-a -amelyek döntően közepes-, vagy nagyméretű vállalkozások- rendelkezik működő HACCP rendszerrel, ezek a magyarországi élelmiszertermelés 85%-át adják.
Az FVM 1998-2000 időszakban pályázat útján, 2001. évtől kérelmezés útján (a rendszer kiépítését követően tanácsadói számlák másolataival és a teljes HACCP dokumentáció az Élelmiszeripari Főosztály részére történő benyújtásával, a rendeleti kiírásoknak megfelelt kérelmezők támogatásban részesülnek a költségvetési előirányzat által megszabott összeg erejéig) anyagi támogatás nyújtásával segítette az élelmiszeripari vállalkozások, illetve egyes mezőgazdasági termelők üzemiben a HACCP rendszernek megvalósulását.
A Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) TC34 Bizottsága ISO/WD 22000 tervezett jelöléssel "Élelmiszer-biztonsági rendszerek" című szabvány elkészítésén dolgozik. A tervezet követelményeket fogalmaz meg a rendszer működtetésére, leírja az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer elemeit, amelyek a nemzetközileg elfogadott HACCP rendszer alapelveire épülnek, és amelyek ötvözik az ISO 14001 és ISO 9001 szabványokban megismert vezetési elemeket.
Érdekes tendencia, hogy a jogszabályi kötelezettséggel érintett szakágazatokon kívül egyre nagyobb igény mutatkozik a HACCP rendszer kialakítására a kereskedelem és a mezőgazdasági üzemek részéről. A kereskedelemben elsősorban a nagy áruházláncok kezdték meg a rendszer kialakítását, és fokozatosan kezdik megkövetelni a beszállítóiktól is.
A különböző névvel ismerté vált különböző élelmiszer-biztonsági rendszerek a HACCP elvek alkalmazása mellett a Jó Gyártási/Higiéniai/Laboratóriumi Gyakorlat és ISO 9000 elemeit ötvözik.
A szupermarket-láncok által Angliában, 1998-ban kidolgozott BRC Technical Standard (British Retailer Consortium-Brit Kereskedők Egyesülete, Műszaki Szabvány) a HACCP hét alapelvének alkalmazása mellett környezetirányítási és minőségbiztosítási rendszerelemek alkalmazását is előírja a saját "márka" termékeinek gyártóitól (pl. Magyarországon a TESCO termékek).
A szintén angol kiskereskedelmi hálózat tanúsítási rendszere, az EFSIS (European Food Safety Inspection Servise-Európai Élelmiszer-biztonsági Ellenőrző Szolgálat) a HACCP elvek alkalmazása mellett Jó Gyártási/Higiéniai/Laboratóriumi Gyakorlat és ISO 9000 elemeinek komplex megvalósítását jelenti.
A mezőgazdaságban az élelmiszeripar jelentősebb alapanyag beszállítói, illetve exportorientált cégek mutatnak érdeklődést a HACCP rendszer bevezetése és alkalmazása iránt. A rendszer mezőgazdasági alkalmazása elsősorban a tejtermelő gazdaságokban valósult meg, kisebb arányban a kertészetben, a baromfi- illetve a sertéstenyésztésben.
Érdemes megjegyezni, hogy bár a piaci nyomás kikényszerítheti a mezőgazdasági üzemek HACCP rendszerének kiépítését és működtetését, a nyersanyag-előállítás során elsősorban mégis a GAP (Good Agricultural Practice, Jó Mezőgazdasági Gyakorlat) alkalmazásával (tápanyagutánpótlási napló, permetezési napló, betakarítás, tárolás, értékesítés nyomonkövetése, stb. ) az élelmiszer-biztonsági alapelveket és az adott mezőgazdasági ágazat termelés sajátosságait szem előtt tartó, az elvárásoknak megfelelő rendszer működtetése célszerű. Elsősorban a fenti szempontokat tartalmazó rendszer kidolgozása, megvalósítása ajánlott a mezőgazdasági szektorban. Az előbbiek alapján ajánlott, hogy - az EU irányelveivel összhangban- a Terméktanácsok, szakmai szövetségek a mezőgazdasági termelés területén elsősorban ne a HACCP rendszer alkalmazását, hanem a Jó Mezőgazdasági Gyakorlat megvalósítását szorgalmazzák.
Azoknak az eseményeknek hatására, amelyek az elmúlt években az Európai Unió országaiban történtek, átdolgozták az élelmiszerrel kapcsolatos jogrendszert, a tudományos tanácsadás rendszerét függetlenítették a döntéshozataltól, hogy az teljesen átlátható legyen, és nagyon szigorú jogalkotási rendet határoztak meg. Több olyan dokumentumot is megjelentetett az Európai Unió, amelyek ennek a jogalkotási programnak a fázisait írják le.
Az élelmiszerek jogi szabályozása esetén az élelmiszer-biztonsághoz kapcsolódó, az alábbiakban felsorolt elveket tartják ma már elsősorban szem előtt:
- kockázatelemzés,
- Kötelező Elővigyázatosság Elve (Precautionary Principle),
- átláthatóság elve,
- szubszidiaritás elve,
- nyomonkövethetőség, szántóföldtől az asztalig (farm to fork) elv.
A kockázatelemzés végső célja annak számszerűsített meghatározása, hogy az adott élelmiszer fogyasztása mennyire veszélyezteti a fogyasztó egészségét. A kockázatelemzés alapdokumentumát a FAO/WHO Codex Alimentarius dolgozta ki. Kockázat alatt egy egészségkárosító hatás -amely az élelmiszerben lévő veszélyre vezethető vissza- lehetőségét és annak súlyosságát értjük.
A kockázatelemzés három szakaszból áll:
1. Kockázatbecslés: tudományos módszerekkel értékelik az adott élelmiszerben előfordulható ismert vagy lehetséges - az élelmiszerben lévő biológiai, kémiai fizikai anyag, vagy valamely adott körülmény következtében bekövetkező- egészségkárosítás jellegét és előfordulásának valószínűségét.
2. Kockázat menedzsment: szakmai politikai feladat, mely során megállapítják az egyes veszélyes anyagok élelmiszerekben megengedett legalacsonyabb szintjét, amelynek az emberi szervezetbe vitele nem haladhatja meg a már más előírásokban rögzített veszélytelen (ADI) értéket. A szabályok megalkotásáért a kormányzat felelős.
3. Kockázat kommunikáció: a fogyasztóval történő párbeszéd, hogy a fogyasztó hogyan ítéli meg az adott kockázatot.
A kockázatbecslést nehezíti, hogy a táplálékhálózaton (food-web, az élelmiszerlánc összefüggésit jobban tükröző fogalom) belül bonyolult összefüggések vannak. A táplálékhálózat minden szálával a környezetbe kapcsolódik, annak szennyeződéseit magába építi.
Ugyanakkor, ha a hálózat bármely pontján sérülés, szennyeződés következik be, ez sokoldalúan hat a hálózat többi elemére, folyamataira is. Ezek a szennyeződések a táplálékhálózat középpontjában, a fogyasztó szervezetében futnak össze és összegződnek.
Minél több a hiba (szennyeződés), annál valószínűbb, hogy egészségártalom alakul ki a fogyasztó szervezetében, vagy akár a társadalom szintjén. A fogyasztó ellenálló képessége, immunállapota, erőnléte befolyásolja azt, hogy az élelmiszerekkel közvetített szennyeződések milyen változásokat okoznak a szervezetében.
A fentieket figyelembe véve az EU bevezette a köztudatba a Kötelező elővigyázatosság Elvét. Ennek lényege, hogy az egészségkárosítás lehetőségének fennállása esetén meg kell tenni minden szükséges intézkedést -még ha kellő tudományos eredmények nem is állnak rendelkezésre- az esetleges veszély elhárítására. Az elv az alkalmazás szükségességének eldöntésére, és a szükséges intézkedés meghozatalára oszlik. Erre az elvre hivatkozva sikerült az EU piacairól távol tartani a hormonkezelt szarvasmarha húst, szigorítani a GMO (génmanipulált) termékek piacra kerülését.
Az EU először 1998-ban, az Egyesült Királyságban fellépő szivacsos agyvelőgyulladás (BSE) kapcsán alkalmazta látványosan ezt az elvet.
Az Európai Unióban kialakult és széleskörűen alkalmazott szubszidiaritás elve az EU szervezeti felépítésének következménye. Az EU olyan szervezet, amely szuverén államokból áll (tehát nemzetközi szervezet), ezek szuverenitásuk bizonyos elemeit átadták a Bizottságnak (tehát önállóságuk nem teljes.)
Ezért a szabályozásnak léteznek olyan elemei, amelyek minden tagországra érvényesek, és vannak nemzeti, csak az adott országban érvényes szabályok. A szubszidiaritás elve azt jelenti, hogy olyan szinten kell meghozni a szabályt, amelyiken ehhez a legtöbb információ áll a rendelkezésre, ahol a legeredményesebben tudja a várt hatást kifejteni.
Az átláthatóság elvének alkalmazásával a fogyasztók számára szükséges és elégséges információk rendelkezésre bocsátása, ezzel a fogyasztók bizalmának visszaszerzése a fő cél.
A ྖ-es évek végének nagy európai botrányai (BSE, dioxin) nagy részben a mezőgazdasági tevékenységhez kötődnek, emiatt alkotta meg az Európai Unió a már ismertetett fehér könyvi előírást, a szántóföldtől az asztalig (farm to fork) elvet, s hangsúlyozza, megköveteli annak alkalmazását.
A Fehér Könyv élelmiszer-biztonsági hivatal felállítására vonatkozó fő célkitűzések megvalósultak. 2002 január 28-án az EU elfogadta az Európai Parlament és a Tanács 178/2002. számú közös rendeletét, amelyben -többek között- az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) felállításáról rendelkeztek. A rendelet célja, hogy törvényi alapot nyújtson az emberi egészség és a fogyasztók magas szintű érdekvédelmének biztosítására. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) feladata lesz a kockázatbecslés (tudományos tanácsadás és információelemzés), valamint a kockázatkommunikáció. A kockázatmenedzsmenttel kapcsolatos teendőket továbbra is az Európai Bizottság látja el. A Bizottság tehát a Hivatal felállítása után is megőrzi a szabályozási és ellenőrzési hatáskörét és jogosítványait.
Jogilag nem kényszerítik a tagállamokat egységesen működő élelmiszer-biztonsági hivatalok felállítására, de a szakmai követelmények alkalmazása és a hatékony együttműködés érdekében az érdekek a közelítés irányába mutatnak.
A hivatal székhelyéül Brüsszelt jelölték meg. A Hivatal hatáskörébe tartozik a tudományos tanácsadás és az információszolgáltatás a Bizottság számára az összes olyan kérdésekben, amelyek, az élelmiszer fogyasztásából eredő, a fogyasztók egészségével és biztonságával összefüggésben vannak, vagy azokra közvetlen vagy közvetett hatást gyakorolnak. Így ez a hatáskör kiterjed az elsődleges élelmiszer-előállításra, az ipari feldolgozásra, a tárolásra, a logisztikára és a kereskedelemre.
A Hivatal működése során a táplálkozás-egészségügyi és állatvédelmi kérdésekkel is foglalkozni fog, továbbá figyelembe fogja venni a környezetvédelmet és a vegyipart is, mivel azok az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatbecsléssel bizonyos átfedésben vannak.
A Hivatal naprakész információkkal fog rendelkezni a legújabb tudományos eredményekről, folyamatban lévő kutatásokról, így az egyes témák közötti hézagokról képet kap, és szükség esetén gyors, célirányos munka elindítását szorgalmazza.
Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos, az EU és a világ számára jelenleg rendelkezésre álló információk gyűjtése, és elemzése fontos szerepet tölt be a Hivatal munkájában.
Az élelmiszereket érintő kérdésekben a fogyasztókkal való közvetlen kommunikáció számára a Hivatal kiemelkedő hangsúlyt fektet. Ennek teljesítéséhez gondoskodnia kell arról, hogy minden érintett felet tájékoztasson észrevételeiről, tudományos álláspontjairól, az általa működtetett megfigyelő rendszer segítségével észlelt élelmiszer-biztonsági eseményekkel kapcsolatos esetekről is.
Az élelmiszer-biztonságot vagy a táplálkozás-élettani kérdéseket érintő, illetve más, ezekhez kapcsolódó problémáktól szóló tudományos információkat elsőként a Hivatal teszi közzé. A fogyasztók bizalmának helyreállítása érdekében biztosítani kell azt is, hogy a tudományosan megalapozott információk minél hamarabb nyilvánosságra kerüljenek.
Élelmiszer-biztonsági veszélyhelyzetek esetén a Hivatal gyűjti össze, elemzi a rendelkezésére álló információkat, és közvetíti azokat a Bizottság és a tagállamok számára. A Hivatalnak gyorsan és tudományos megalapozottsággal kell reagálnia a válsághelyzetekre, és kulcsszerepet fog betölteni a Bizottság intézkedéseinek előkészítésében is.
A Hivatal fogja működtetni az élelmiszerekre vonatkozó Gyors Vészjelző Rendszert. Erről a rendszerről is mind többet lehet hallani, pontos célját és feladatát a 178/2002. sz. közösségi rendelet határozza meg (50. cikk):
A Gyors Vészjelző Rendszer működtetésében részt vesznek a tagállamok, a Bizottság és a Hatóság. Ha a hálózat egy tagja bármely olyan információ birtokában van, amely élelmiszerből vagy takarmányból származó, az emberi egészséget közvetlenül vagy közvetve komolyan veszélyeztető kockázat létezésével kapcsolatos, ezt az információt a Gyors Vészjelző Rendszer szerint azonnal bejelentik a Bizottságnak. A Bizottság ezt az információt azonnal továbbítja a hálózat tagjainak.
A Hatóság az értesítést kiegészítheti bármely olyan tudományos vagy műszaki tájékoztatással, amely megkönnyíti a tagállamok számára a gyors és célirányos kockázatkezelést. Más közösségi jogszabályok sérelme nélkül, a tagállamok a Gyors Vészjelző Rendszer útján azonnal tájékoztatják a Bizottságot:
1. minden általuk elfogadott intézkedésről, aminek célja, hogy az emberi egészség védelme érdekében az élelmiszer vagy takarmány forgalomba hozatalát korlátozza, vagy annak a forgalomból való kivonását, illetve visszahívását foganatosítsa, és gyors intézkedést igényel;
2. minden olyan ajánlásról, amit a szakmai szereplők számára tettek, vagy megállapodásról, amit velük kötöttek azzal a céllal, hogy élelmiszer vagy takarmány forgalomba hozatalát, vagy esetleges felhasználását - az emberi egészséget fenyegető komoly, sürgős beavatkozást igénylő kockázat miatt - önkéntes vagy kötelező alapon megakadályozzák, korlátozzák, vagy speciális feltételekhez kössék;
3. minden olyan esetről, amikor az Európai Közösségen belüli, illetve a határállomásokon illetékes hatóság emberi egészséget fenyegető közvetlen vagy közvetett kockázattal kapcsolatosan élelmiszer vagy takarmány tételt, konténert vagy szállítmányt utasított vissza.
A bejelentést részletes magyarázat kíséri, amely leírja a bejelentést megtevő tagállam illetékes hatósága által tett lépések indokait. Ezt megfelelő időben kiegészítő tájékoztatás követi, különösen akkor, ha módosították vagy visszavonták a bejelentés alapjául szolgáló intézkedéseket. A Bizottság a hozzá eljuttatott bejelentést illetve kiegészítő tájékoztatást azonnal továbbítja a hálózat tagjainak.
A tagállamok a Gyors Vészjelző Rendszeren keresztül kapott bejelentések és kiegészítő tájékoztatások kézhezvétele után haladéktalanul tájékoztatják a Bizottságot az általuk tett beavatkozásról vagy intézkedésekről. A Bizottság azonnal továbbítja ezt az információt a hálózat tagjainak. A Gyors Vészjelző Rendszerben való részvételt nyitottá lehet tenni a csatlakozó országok, harmadik országok és nemzetközi szervezetek számára.
Ennek a rendszernek a működtetése lehetőséget nyújt arra, hogy az élelmiszer-előállítás és forgalmazás zárt, nemzeti élelmiszer-ellenőrzési rendszerei között párbeszéd alakulhasson ki. Ezek az élelmiszer-ellenőrző rendszerek az egyes országokon belül is többségében széttagoltak, nehezen átláthatóak, a különböző minisztériumok alá tartozó élelmiszer-ellenőrző hatóságok együttműködési mechanizmusa nehézkes.
A hatékonyabb, a vészhelyzetek esetén a gyorsabb intézkedés meghozatala érdekében alakultak meg Európa-szerte az élelmiszer-biztonsági hivatalok. A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal felállítása során,¸ amely szorosan kapcsolódni fog az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatalhoz, az Európai Unió tagállamaiban a hasonló intézmények működtetésének - a magyar hivatal számára hasznosítható- tapasztalatait is figyelembe fogják venni.
A nemzetközi élelmiszer-biztonsági helyzet alakulását és az ebből következő intézkedéseket figyelemmel kísérve megállapítható, hogy egyre nagyobb hangsúlyt és szerepet kap az élelmiszer-biztonság.
A globalizáció, a tömeges mezőgazdasági termelés, a nagy volumenű élelmiszer-előállítás, -forgalmazás, a világkereskedelem és a turizmus felgyorsulása olyan új, világméretű változásokat eredményezett, amelyek a hagyományos szabályozási, ellenőrzési módszerekkel már nem kezelhetőek. Új eszközök, új módszerek váltak szükségessé.
A világ fejlettebb részében, és ezzel párhuzamosan hazánkban is, az élelmiszerek előállításánál az egyre szigorúbb higiéniai előírások bevezetését, az előállító felelősségét, egyre újabb minőségbiztosítási, élelmiszer-biztonsági, környezetvédelmi rendszerek kialakításának szükségességét hangsúlyozzák.
Forrás: Agrárágazat
