A kürtőskalács kialakulása
A parázs fölött, forgatott dorongon sült sütemények családjára vonatkozó első ismert, középkori utalás egy 1450 körüli heidelbergi kéziratban található. A leírás szerint sütődorongra kelt tésztából készült csíkot kell föltekerni csavarvonal alakban, majd tojássárgájával való kenegetés után lehet azt kisütni. A 16. században a süteménycsalád fejlődése három ágra oszlott. Az első ághoz azok a sütemények tartoznak, amelyekben megőrződött a fentebbihez hasonló, a dorongra csavarvonal alakban feltekert tésztacsík. Ezek közé tartozik a székely-magyar kürtőskalács, a szakolcai trdelnik és az ezzel lényegében azonos cseh-morva trdlo/trdelnice/trdelnik, valamint a kürtősfánk (vagy olajban sült kürtős).
A második ághoz a folyékony tésztából készülő sütemények tartoznak, éspedig a litván-lengyel-francia ragoulis/šakotis/sękacz/gâteau à la broche, a német Baumkuchen, az osztrák Prügeltorte/Prügelkrapfen, valamint a svéd spettekaka/spettkaka.
A harmadik ágat az erdélyi szász Baumstriezel képviseli: ebben egy összefüggő tésztalapot helyeznek a dorongra (lásd www.kurtos.eu ). Marx Rumpoldt 1581-es szakácskönyvében Spießkuchennéven szerepel a nyújtófára tekert és tűz fölött megsütött tészta. Ennek tésztájába mazsolát is tesz.
A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik (Porániné módja szerint kürtős kaláts): ekkor még semmilyen édesítés nem volt része a sütemény készítési eljárásának. A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben és az utána következő években írt szakácskönyvben található receptben már megjelenik a sütés utáni édesítés. Ehhez hasonló eljárás szerint készül a szakolcai trdelnik: ennek felületét a sütés előtt héjas gyümölcsök (pl. dió, mandula) aprított belével borítják be, de csak sütés után cukrozzák meg.
Közel száz évvel később, 1876-ban, a Dolecskó Terézia által írt, Szegeden kiadott, Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről, a karamellizált cukormáz megjelenéséről tanúsít. Ebben a receptben már azt ajánlják, hogy a dorongra tekert tésztát már a sütés előtt szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik, és Maillard-reakciókban is részt vesz. A megolvadó, karamellizálódó, majd összefüggő rétegben megszilárduló cukormáz a sütemény mechanikai szilárdságát is növeli. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé. Az első karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaníliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amelyik ezt az utóborítást ajánlja. A kókuszos, kakaós, stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.
A kürtőskalács manapság leggyakrabban sütött formája a magyar nyelvterület keleti peremén, az erdélyi Székelyföldön fejlődött ki a 20. század első felében: a dorongon levő nyers sütemény felszínét elsimítják, általában úgy, hogy egy lapos felületre szórt kristálycukorba hengergetik (forgatják) azt. Ezáltal a dorongra tekert tésztacsík egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Ennek a technológiai lépésnek az első ismert írásos említését Zathureczkyné Zlech Manci 1934 és 1943 között, Baróton kiadott szakácskönyveiben találjuk. Ilyen receptet ír le a 2007-ben, Csíkszeredában (Szeklerburg, Miercurea-Ciuc), a Proprint kiadó gondozásában megjelent Erdélyi ízek című szakácskönyv is.
