A kertészeti termékeket a szüretelésük és a felhasználásuk közötti időszakban mennyiségi és minőségi veszteség éri. Ennek egyik fő oka az, hogy a szüret utáni tárolás és szállítás ideje alatt a termékek tovább érnek. A fejlett országokban a szüretelés utáni veszteség 5-25%. A fejlődő országokban - ezek közé tartozik hazánk is - 20-50% a
terméktől függően. Cél a veszteségek csökkentése. Ehhez azonban ismernünk kell a tárolás alatti biológiai és környezeti tényezőket.
A friss gyümölcsök élő szövetek, amelyek a szüretelés után folyamatosan változnak. Ezen változások egy része kívánatos a fogyasztó számára, a legtöbbjük azonban nem. A szüretelés utáni változásokat nem lehet megállítani, csak lassíthatjuk bizonyos határok között. Az öregedés (senescence) a növényi szervezet fejlődésének utolsó állomása, amikor irreverzibilis folyamatok mennek végbe és a sejteklebomlásához és pusztulásához vezetnek.
Valamennyi gyümölcs nagy víztartalmú, ezért beszáradásnak vannak kitéve. Emellett mechanikai sérülés érheti a terméket. Érzékenyek a baktériumos, gombás fertőzésre, amely fertőzés patológiás lebomlást eredményez.
Ahhoz, hogy a kertészeti termékek szüretét követő csomagolási, tárolási, szállítási folyamatokat kedvezően alakítsuk ki, foglalkoznunk kell a z/gy termékek legfontosabb tulajdonságaival, a szüretelést követő élettani folyamatokkal.
1.1 A zöldségfélék kémiai összetétele
A tárolásra kerülő zöldségfélék 70-90% vizet és ennek megfelelően 10-30% szárazanyagot tartalmaznak. A zöldségben végbemenő kémiai változások egyik feltétele a víz jelenléte. Ha a víztartalom a termék fajtára jellemzőnél nagyobb, akkor általában romlik a tárolhatóság.
A száraztartalom mintegy 75%-a szénhidrát. A monoszacharidok közül a glükóz és a fruktóz, a diszacharidok közül a szacharóz, a poliszacharidok közül pedig a cellulóz, a hemicellulóz, a pektinanyagok és a keményítő a legfontosabbak. A zöldségfélék eltarthatóságában jelentős szerepük van a pektineknek. A fehérjék mennyisége 1-6% között változik. E tekintetben a legértékesebb a csiperkegomba, a zöldborsó és a bimbóskel. Növényi zsírokban a leggazdagabb 1,6% mennyiségben a csemegekukorica, az 1%-ot pedig a szárazbab és a zöldpaprika éri el. A vitaminok közül a sárgarépa,
sütőtök, spenót és a sóska karotintartalma, a zöldpaprika, zöldbab, zöldborsó, bimbóskel és spárga tiamin tartalma, a csiperkegomba és a kelkáposzta nikotinsav tartalma a legjelentősebb. Kiemelkedően nagy (150-200 mg) a zöldpaprika és a petrezselyemzöld C-vitamin tartalma.
A friss zöldségfélék jelentős mennyiségű foszfor- és vassókat tartalmaznak. Foszfor van a spenótban, a zöldborsóban és a burgonyában. Vasvegyületek főleg a retekben, a sóskában, a spenótban és a zöldpaprikában találhatók.
1.2 Gyümölcsfélék kémiai összetétele
A gyümölcsfélék átlagosan 80-90% vizet és 10-20% szárazanyagot tartalmaznak. Kivételt képeznek ez alól a héjas gyümölcsök (dió, mogyoró, mandula, gesztenye), amelyeknél a víztartalom csupán 10-20%.
A víz fontos szerepet tölt be, mivel az értékes tápanyagok legnagyobb része oldott állapotban van jelen a gyümölcsben. Másrészről a víztartalom változásai sokoldalúan befolyásolják a tárolt gyümölcs anyagcsere folyamatát. A tárolás alatt ezért a minimálisra kell csökkenteni a gyümölcs transpirációs veszteségét. A gyümölcsök szárazanyag tartalmának legnagyobb része szénhidrát. Jelentős a mono- és a diszacharidok mennyisége: glükóz, fruktóz, szacharóz.
A gyümölcsben lévő szerves savak (alma-, citrom-, borkősav) íz- és aromaanyagok a fehérje emésztésre kedvező hatással vannak. A savak mennyisége befolyásolja a gyümölcs eltarthatóságát. Nagy a C-vitamin tartalmuk pl. alma 10-15 mg, szamóca 20 mg, málna 30 mg, fekete ribiszke 300 mg, köszméte 50-70 mg C vitamint tartalmaz 100 grammonként. A karotin mennyisége elsősorban a kajszibarackban számottevő. B1 és B2 vitamint tartalmaz pl. alma, őszibarack, ribiszke, köszméte. Az ásványi anyagok közül a Ca, a P, és a Fe nagy jelentőségű. A gyümölcsök íz- és aroma anyagokat is tartalmaznak Éréskor a gyümölcsök színének megváltozását az antociánok és flavopigmentek képződése okozza.
1.3 Beltartalmi jellemzők változása a tárolás során
A változások egy része még a szüretet megelőző időszakban indul el, és folytatódik a tárolás során. Egy részük kívánatos, míg mások bekövetkezése minőségromlást eredményez. Tekintsük át röviden ezen változásokat:
A tárolás alatt a fenol típusú anyagok átalakulása nyomán változik meg a gyümölcsök színe és az illó- és aroma anyagok változása nyomán alakul ki a gyümölcs jellegzetes zamata és íze.
a./ A z/gy termékek színe A zöld szín csökkenése, a klorofil lebomlása miatt következik be.
§ Erősödik a termékek vörös és sárga színe a karotinoidok bioszintézise révén. A vörös szín a paradicsomnál a likopinnak köszönhető. A béta karotin, mint az A vitamin provitaminja a termék táplálkozási értékét növeli.
§ Az antocianinok a vörös és a kék szín hordozói, amelyek jelentősek a színes almafajtáknál, a meggynél és a cseresznyénél. Kevésbé stabilak, mint a karotinoidok.
b./ A szénhidrátok átalakulása
§ A tartós tárolásra szánt gyümölcsök a tárolóban érik el a fogyasztási érettségüket. A tárolás során csökken a szacharóz mennyisége és gyarapodnak a redukáló cukrok a glükóz és a fruktóz. A glükóz mennyisége az érés során alig változik, a szerves savak elbomlanak. Ez az oka, hogy érés folyamán a gyümölcs édesebbé válik.
§ A tárolás alatti érés folyamán is nő a gyümölcs oldható pektin tartalma.
c./ Szerves savak
§ A szerves savak mennyisége a lebomlásuk miatt csökken. Különösen könnyen bomlik az almasav, de a a citromsav viszonylag állandó marad. A szerves savak átalakulását és lebomlását befolyásolja a tároló helyiség CO2 tartalma és a tárolási hőmérséklet.
d./ Lipoidok
§ A zsírszerű anyagok mennyiségének és összetételének nagy jelentősége van a gyümölcs tárolhatóságában. A felhalmozódott lipid anyagok a raktározás alatt csak kevéssé csökkennek. Minél nagyobb a termék viasztartalma, annál kevésbé párologtatnak a tárolt termékek. A viaszréteggel borított gyümölcs általában jobban eltartható.
2.0
A zöldségek, gyümölcsök légzése (respiráció)
A légzés az anyanövényen az összes többi élettevékenységhez képest nem jelentős azonban a leszüretelt növény élettevékenysége döntően a légzésre korlátozódik. A légzés folyamatos kapcsolatot jelent a termék és a környezete között, mivel a környezet szolgáltatja a légzéshez szükséges oxigént, és a keletkezett széndioxidot a környezet veszi fel. A tárolt termék vesztesége általában arányos a légzés intenzitásával.
A légzés során a növény 02 -t vesz fel és ezen oxidációs folyamat eredménye képen CO2-t lélegez ki, miközben hő fejlődik és víz keletkezik. (1. ábra)C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2 O G = - 2845 kJ/ mol
Ez azt jelenti, hogy a termék energia tartalma a légzéssel járó oxidáció során a fenti
G energia mennyiséggel csökken, vagyis pontosan annyival, amennyire egy mol glukóz fotoszintézis útján történő keletkezéséhez szükség volt.
- A légzési folyamat során a tárolt z/gy terméket veszteség éri, amely az alábbiakat jelenti:
- A termék öregszik, amelynek során veszít a biológiai tárolhatósági potenciáljából;
- Veszít az energiaszolgáltató értékéből (cukrok, savak, vitaminok stb.);
- Veszít élvezeti értékéből (íz, zamat, aromaanyagok), ami a fogyasztó számára az érték egyik meghatározója;
- A tárolás során a termék légzése által jelentős tömegveszteséget szenved, amely jelenti egyrészt a biológiai égésből fakadó tömegveszteséget, valamint a légzési vízveszteséget;A dehidratáció miatt csökken a termékek eladható tömege;
- A termékek romlásának mértéke a légzés intenzitásával arányos.
Az érett gyümölcs glükóz tartalmának oxidációja (glikolízis) különösen intenzív folyamat. Ha a szénhidrát lebontódásának sebessége igen nagy, akkor a keletkezett piroszölősavat a Krebs ciklus nem képes teljesen oxálecetsavvá oxidálni, aminek az a következménye, hogy anareob redukció révén erjedési folyamatok indulnak el ugyancsak CO2 keletkezése közben. Az érő gyümölcsökben a légzés folyamatosan intenzívebbé válik (klimakterikus légzésemelkedés). A légzést gyorsítja a növényi szövetek fertőzöttsége. A fertőzés károsodásként fogható fel, más szóval a szövetek mechanikai, vegyi vagy biológiai sérülése a légzés intenzitásának emelkedésével jár.
Fontos észrevenni, hogy az említett oxidációhoz a tárolt zöldség, gyümölcs a légtér oxigénjét használja fel. A z/gy termékeket ért és a fentiekben ismertetett veszteség általában arányos
a légzés intenzitásával. A légzési sebesség egységnyi időre és termék mennyiségre vonatkozó CO2 termelést jelent. A termékek légzésének intenzitása fajta specifikus (1. táblázat). A kertészeti termékeket légzésintenzitás szerint az alábbi kategóriákba soroljuk: a./ Nagyon kis légzésintenzitású termékek: Az intenzitást 50 C-on mérve kisebb, mint 5 mg CO2 /kg.h. Ebbe a kategóriába tartoznak többek között a száraz gyümölcsök, zöldségek.
b./ Kis légzésintenzitású termékek: Az intenzitás mértéke 5-10 mg/kg.h. Ide tartoznak: alma, szőlő, citrom, hagyma burgonya stb.
c./ Közepes légzésintenzitású termékek:
Légzésintenzitásuk: 10-20 mg/kg.h. Ebbe a kategóriába tartozik a termékek többsége, nevezetesen: sárgabarack, cseresznye, őszibarack, kopaszbarack, szilva, körte banán, káposzta, saláta, paprika, paradicsom stb.
d./ Nagy légzésintenzitású termékek: Az 50C-on mért légzésintenzitásuk 20-40 mg/kg.h. Ezek többek között: málna, szeder, karalábé, karfiol.
e./ Igen nagy légzésintenzitású termékek: 40-60 mg/kg.h intenzitás a jellemző a következő termékekre: zöldbab, zöldhagyma, bimbóskel, vágott virág stb.
f./ Extrémen nagy légzésintenzitású termékek
, amelyeknek nagyobb a légzési sebességük, mint 60 mg/kg.h. Ebbe a kategóriába említhetőek: spárga, brokkoli, gomba, borsó, spenót, csemegekukorica.
2.1 A légzésintenzitás időbeni változása
A légzésintenzitás időbeni változása szempontjából a z/gy termékek két csoportja alakítható ki, nevezetesen
§ Klimakterikus légzést mutató termékek;
§ Klimakterikus jelenséget nem mutató termékek.
A klimakterikus légzést mutató termékekre jellemző, hogy az érés során a légzésintenzitás csökken, majd egy minimum érték után ismét növekszik. A klimakterikus minimumot egy maximális légzésérték elérése követi. A maximum utáni légzéscsökkenés a termék túlérését, élvezeti és biológiai tápértékének csökkenését jelenti. Klimaktérikus légzést produkáló termékek a következők: alma, sárgabarack, banán, őszibarack, körte, szilva, paradicsom, dinnye stb. Meg kell jegyezni, hogy a klimakterikus légzést produkáló termékek légzésintenzitása nagyobb a nem klimakterikus termékekhez viszonyítva.
Klimakterikus jelenséget nem mutató termékek érésére jellemző, hogy a légzésintenzitásuk fokozatosan csökkenő jellegű. Néhány termék ebből a csoportból: cseresznye, szőlő, citrom, narancs, uborka, paprika, szeder, málna stb.
A légzésintenzitás csökkentésével az érés általában lassítható, ezért a tárolás során a légzést próbálják fékezni. A légzés intenzitását azonban úgy kell csökkenteni, hogy az a termékre jellemző biokémiai folyamatok egyensúlyát ne zavarja meg.
Forrás: Agrárágazat
