A kertészeti termékeket a szüretelésük és a felhasználásuk közötti időszakban mennyiségi és minőségi veszteség éri. Ennek egyik fő oka az, hogy a szüret utáni tárolás és szállítás ideje alatt a termékek tovább érnek. A fejlett országokban a szüretelés utáni veszteség 5-25%. A fejlődő országokban - ezek közé tartozik hazánk is - 20-50% a
terméktől függően. Cél a veszteségek csökkentése. Ehhez azonban ismernünk kell a tárolás alatti biológiai és környezeti tényezőket.
A friss gyümölcsök élő szövetek, amelyek a szüretelés után folyamatosan változnak. Ezen változások egy része kívánatos a fogyasztó számára, a legtöbbjük azonban nem. A szüretelés utáni változásokat nem lehet megállítani, csak lassíthatjuk bizonyos határok között. Az öregedés (senescence) a növényi szervezet fejlődésének utolsó állomása, amikor irreverzibilis folyamatok mennek végbe és a sejteklebomlásához és pusztulásához vezetnek.
Valamennyi gyümölcs nagy víztartalmú, ezért beszáradásnak vannak kitéve. Emellett mechanikai sérülés érheti a terméket. Érzékenyek a baktériumos, gombás fertőzésre, amely fertőzés patológiás lebomlást eredményez.
Ahhoz, hogy a kertészeti termékek szüretét követő csomagolási, tárolási, szállítási folyamatokat kedvezően alakítsuk ki, foglalkoznunk kell a z/gy termékek legfontosabb tulajdonságaival, a szüretelést követő élettani folyamatokkal.
1.1 A zöldségfélék kémiai összetétele
A tárolásra kerülő zöldségfélék 70-90% vizet és ennek megfelelően 10-30% szárazanyagot tartalmaznak. A zöldségben végbemenő kémiai változások egyik feltétele a víz jelenléte. Ha a víztartalom a termék fajtára jellemzőnél nagyobb, akkor általában romlik a tárolhatóság.
A száraztartalom mintegy 75%-a szénhidrát. A monoszacharidok közül a glükóz és a fruktóz, a diszacharidok közül a szacharóz, a poliszacharidok közül pedig a cellulóz, a hemicellulóz, a pektinanyagok és a keményítő a legfontosabbak. A zöldségfélék eltarthatóságában jelentős szerepük van a pektineknek. A fehérjék mennyisége 1-6% között változik. E tekintetben a legértékesebb a csiperkegomba, a zöldborsó és a bimbóskel. Növényi zsírokban a leggazdagabb 1,6% mennyiségben a csemegekukorica, az 1%-ot pedig a szárazbab és a zöldpaprika éri el. A vitaminok közül a sárgarépa,
sütőtök, spenót és a sóska karotintartalma, a zöldpaprika, zöldbab, zöldborsó, bimbóskel és spárga tiamin tartalma, a csiperkegomba és a kelkáposzta nikotinsav tartalma a legjelentősebb. Kiemelkedően nagy (150-200 mg) a zöldpaprika és a petrezselyemzöld C-vitamin tartalma.
A friss zöldségfélék jelentős mennyiségű foszfor- és vassókat tartalmaznak. Foszfor van a spenótban, a zöldborsóban és a burgonyában. Vasvegyületek főleg a retekben, a sóskában, a spenótban és a zöldpaprikában találhatók.
1.2 Gyümölcsfélék kémiai összetétele
A gyümölcsfélék átlagosan 80-90% vizet és 10-20% szárazanyagot tartalmaznak. Kivételt képeznek ez alól a héjas gyümölcsök (dió, mogyoró, mandula, gesztenye), amelyeknél a víztartalom csupán 10-20%.
A víz fontos szerepet tölt be, mivel az értékes tápanyagok legnagyobb része oldott állapotban van jelen a gyümölcsben. Másrészről a víztartalom változásai sokoldalúan befolyásolják a tárolt gyümölcs anyagcsere folyamatát. A tárolás alatt ezért a minimálisra kell csökkenteni a gyümölcs transpirációs veszteségét. A gyümölcsök szárazanyag tartalmának legnagyobb része szénhidrát. Jelentős a mono- és a diszacharidok mennyisége: glükóz, fruktóz, szacharóz.
A gyümölcsben lévő szerves savak (alma-, citrom-, borkősav) íz- és aromaanyagok a fehérje emésztésre kedvező hatással vannak. A savak mennyisége befolyásolja a gyümölcs eltarthatóságát. Nagy a C-vitamin tartalmuk pl. alma 10-15 mg, szamóca 20 mg, málna 30 mg, fekete ribiszke 300 mg, köszméte 50-70 mg C vitamint tartalmaz 100 grammonként. A karotin mennyisége elsősorban a kajszibarackban számottevő. B1 és B2 vitamint tartalmaz pl. alma, őszibarack, ribiszke, köszméte. Az ásványi anyagok közül a Ca, a P, és a Fe nagy jelentőségű. A gyümölcsök íz- és aroma anyagokat is tartalmaznak Éréskor a gyümölcsök színének megváltozását az antociánok és flavopigmentek képződése okozza.
1.3 Beltartalmi jellemzők változása a tárolás során
A változások egy része még a szüretet megelőző időszakban indul el, és folytatódik a tárolás során. Egy részük kívánatos, míg mások bekövetkezése minőségromlást eredményez. Tekintsük át röviden ezen változásokat:
A tárolás alatt a fenol típusú anyagok átalakulása nyomán változik meg a gyümölcsök színe és az illó- és aroma anyagok változása nyomán alakul ki a gyümölcs jellegzetes zamata és íze.
a./ A z/gy termékek színe A zöld szín csökkenése, a klorofil lebomlása miatt következik be.
§ Erősödik a termékek vörös és sárga színe a karotinoidok bioszintézise révén. A vörös szín a paradicsomnál a likopinnak köszönhető. A béta karotin, mint az A vitamin provitaminja a termék táplálkozási értékét növeli.
§ Az antocianinok a vörös és a kék szín hordozói, amelyek jelentősek a színes almafajtáknál, a meggynél és a cseresznyénél. Kevésbé stabilak, mint a karotinoidok.
b./ A szénhidrátok átalakulása
§ A tartós tárolásra szánt gyümölcsök a tárolóban érik el a fogyasztási érettségüket. A tárolás során csökken a szacharóz mennyisége és gyarapodnak a redukáló cukrok a glükóz és a fruktóz. A glükóz mennyisége az érés során alig változik, a szerves savak elbomlanak. Ez az oka, hogy érés folyamán a gyümölcs édesebbé válik.
§ A tárolás alatti érés folyamán is nő a gyümölcs oldható pektin tartalma.
c./ Szerves savak
§ A szerves savak mennyisége a lebomlásuk miatt csökken. Különösen könnyen bomlik az almasav, de a a citromsav viszonylag állandó marad. A szerves savak átalakulását és lebomlását befolyásolja a tároló helyiség CO2 tartalma és a tárolási hőmérséklet.
d./ Lipoidok
§ A zsírszerű anyagok mennyiségének és összetételének nagy jelentősége van a gyümölcs tárolhatóságában. A felhalmozódott lipid anyagok a raktározás alatt csak kevéssé csökkennek. Minél nagyobb a termék viasztartalma, annál kevésbé párologtatnak a tárolt termékek. A viaszréteggel borított gyümölcs általában jobban eltartható.
2.0
A zöldségek, gyümölcsök légzése (respiráció)
A légzés az anyanövényen az összes többi élettevékenységhez képest nem jelentős azonban a leszüretelt növény élettevékenysége döntően a légzésre korlátozódik. A légzés folyamatos kapcsolatot jelent a termék és a környezete között, mivel a környezet szolgáltatja a légzéshez szükséges oxigént, és a keletkezett széndioxidot a környezet veszi fel. A tárolt termék vesztesége általában arányos a légzés intenzitásával.
A légzés során a növény 02 -t vesz fel és ezen oxidációs folyamat eredménye képen CO2-t lélegez ki, miközben hő fejlődik és víz keletkezik. (1. ábra)C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2 O G = - 2845 kJ/ mol
Ez azt jelenti, hogy a termék energia tartalma a légzéssel járó oxidáció során a fenti
G energia mennyiséggel csökken, vagyis pontosan annyival, amennyire egy mol glukóz fotoszintézis útján történő keletkezéséhez szükség volt.
- A légzési folyamat során a tárolt z/gy terméket veszteség éri, amely az alábbiakat jelenti:
- A termék öregszik, amelynek során veszít a biológiai tárolhatósági potenciáljából;
- Veszít az energiaszolgáltató értékéből (cukrok, savak, vitaminok stb.);
- Veszít élvezeti értékéből (íz, zamat, aromaanyagok), ami a fogyasztó számára az érték egyik meghatározója;
- A tárolás során a termék légzése által jelentős tömegveszteséget szenved, amely jelenti egyrészt a biológiai égésből fakadó tömegveszteséget, valamint a légzési vízveszteséget;A dehidratáció miatt csökken a termékek eladható tömege;
- A termékek romlásának mértéke a légzés intenzitásával arányos.
Az érett gyümölcs glükóz tartalmának oxidációja (glikolízis) különösen intenzív folyamat. Ha a szénhidrát lebontódásának sebessége igen nagy, akkor a keletkezett piroszölősavat a Krebs ciklus nem képes teljesen oxálecetsavvá oxidálni, aminek az a következménye, hogy anareob redukció révén erjedési folyamatok indulnak el ugyancsak CO2 keletkezése közben. Az érő gyümölcsökben a légzés folyamatosan intenzívebbé válik (klimakterikus légzésemelkedés). A légzést gyorsítja a növényi szövetek fertőzöttsége. A fertőzés károsodásként fogható fel, más szóval a szövetek mechanikai, vegyi vagy biológiai sérülése a légzés intenzitásának emelkedésével jár.
Fontos észrevenni, hogy az említett oxidációhoz a tárolt zöldség, gyümölcs a légtér oxigénjét használja fel. A z/gy termékeket ért és a fentiekben ismertetett veszteség általában arányos
a légzés intenzitásával. A légzési sebesség egységnyi időre és termék mennyiségre vonatkozó CO2 termelést jelent. A termékek légzésének intenzitása fajta specifikus (1. táblázat). A kertészeti termékeket légzésintenzitás szerint az alábbi kategóriákba soroljuk: a./ Nagyon kis légzésintenzitású termékek: Az intenzitást 50 C-on mérve kisebb, mint 5 mg CO2 /kg.h. Ebbe a kategóriába tartoznak többek között a száraz gyümölcsök, zöldségek.
b./ Kis légzésintenzitású termékek: Az intenzitás mértéke 5-10 mg/kg.h. Ide tartoznak: alma, szőlő, citrom, hagyma burgonya stb.
c./ Közepes légzésintenzitású termékek:
Légzésintenzitásuk: 10-20 mg/kg.h. Ebbe a kategóriába tartozik a termékek többsége, nevezetesen: sárgabarack, cseresznye, őszibarack, kopaszbarack, szilva, körte banán, káposzta, saláta, paprika, paradicsom stb.
d./ Nagy légzésintenzitású termékek: Az 50C-on mért légzésintenzitásuk 20-40 mg/kg.h. Ezek többek között: málna, szeder, karalábé, karfiol.
e./ Igen nagy légzésintenzitású termékek: 40-60 mg/kg.h intenzitás a jellemző a következő termékekre: zöldbab, zöldhagyma, bimbóskel, vágott virág stb.
f./ Extrémen nagy légzésintenzitású termékek
, amelyeknek nagyobb a légzési sebességük, mint 60 mg/kg.h. Ebbe a kategóriába említhetőek: spárga, brokkoli, gomba, borsó, spenót, csemegekukorica.
2.1 A légzésintenzitás időbeni változása
A légzésintenzitás időbeni változása szempontjából a z/gy termékek két csoportja alakítható ki, nevezetesen
§ Klimakterikus légzést mutató termékek;
§ Klimakterikus jelenséget nem mutató termékek.
A klimakterikus légzést mutató termékekre jellemző, hogy az érés során a légzésintenzitás csökken, majd egy minimum érték után ismét növekszik. A klimakterikus minimumot egy maximális légzésérték elérése követi. A maximum utáni légzéscsökkenés a termék túlérését, élvezeti és biológiai tápértékének csökkenését jelenti. Klimaktérikus légzést produkáló termékek a következők: alma, sárgabarack, banán, őszibarack, körte, szilva, paradicsom, dinnye stb. Meg kell jegyezni, hogy a klimakterikus légzést produkáló termékek légzésintenzitása nagyobb a nem klimakterikus termékekhez viszonyítva.
Klimakterikus jelenséget nem mutató termékek érésére jellemző, hogy a légzésintenzitásuk fokozatosan csökkenő jellegű. Néhány termék ebből a csoportból: cseresznye, szőlő, citrom, narancs, uborka, paprika, szeder, málna stb.
A légzésintenzitás csökkentésével az érés általában lassítható, ezért a tárolás során a légzést próbálják fékezni. A légzés intenzitását azonban úgy kell csökkenteni, hogy az a termékre jellemző biokémiai folyamatok egyensúlyát ne zavarja meg.
A klímaváltozás Magyarországon egyre érezhetőbb hatásokkal jár. Az országban az átlaghőmérséklet emelkedése mellett gyakrabban fordulnak elő extrém időjárási események, mint például hőhullámok, intenzív esőzések és hosszabb aszályos időszakok. Az elmúlt é...
Jó minőségű aszalványt csak ismert tulajdonságú és aszalható fajtákból lehet készíteni. Meg kell határozni, hogy mely alapanyagból, mekkora mennyiség, mennyi idő alatt aszalható eredményesen. Az aszalás előtt általában nem szabad mosni a gyümölcsöt, csak ...
Az MTI híroldalán találtuk a hírt a rekord árvízzel kapcsolatban. Ötvenegy éves árvízszint-rekord dőlt meg hétfőn a Dráván Őrtilosnál a Mura és a Dráva összefolyásánál - adta ki az Országos Vízügyi Főigazgatóság (OVF) a tájékoztatást.