Az olajok fontos szerepet játszanak mind a mindennapi főzés során, mind az egészséges, kiegyensúlyozott étrend részeként, de a melegítés során nem minden olaj egyforma. Van, amelyiknek kifejezetten rosszat tesz a hevítés, és van, amelyik jól reagál rá.
Mik is valójában a főzőolajok?
Az olaj minden konyhának az alapanyaga, sok kedvenc receptünk központi eleme, legyen az akár egy saláta öntet része vagy az, amin megpirítjuk, megsütjük a különböző alapanyagokat. Minden olaj arról a dióról, magról, gyümölcsről, növényről vagy gabonáról kapta a nevét, amelyből kivonták, és jellemzően a legelterjedtebb zsírja szerint hivatkoznak rá – ez lehet telített, többszörösen telítetlen vagy egyszeresen telítetlen.
Egészséges olaj főzéshez: Hogyan válasszuk ki a megfelelő olajat?
Az egyik első dolog, amit figyelembe kell venni az olajválasztásnál, hogy hogyan dolgozták fel az olajat, mert ez befolyásolja, hogyan teljesít a főzés során, és végső soron mennyire egészséges. A „szűz” vagy „extra szűz” feliratú címkék arra utalnak, hogy az olajat minimálisan, vegyszerek használata nélkül dolgozták fel. A „hidegen sajtolt” azt jelzi, hogy az olajat hő nélkül vonták ki, és ennek eredményeként a tápanyagok és az enzimek a késztermékben maradnak. Az ilyen leírásokat hordozó olajokat gyakran finomítatlan olajoknak nevezik.
A finomított olajokat viszont vegyszerekkel dolgozzák fel. Előfordulhat, hogy jobban tűrik a hőt, mivel a finomítási folyamat eltávolítja a tápanyagokat, enzimeket és egyéb vegyületeket, amelyek nagyobb valószínűséggel égnek el. Azonban tartalmazhatnak vegyszermaradványokat, és nem tartják meg természetes tápanyagaikat vagy enzimeiket.
Olívaolaj
A mediterrán étrend kulcsfontosságú összetevője, az olívaolaj az olajfa gyümölcsének levéből készül, és számos egészségügyi előnyéről ismert, a szívbetegségek elleni védelemtől a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkentéséig. Az olívaolaj csak egy kettős kötést tartalmaz, és így jobban ellenáll a főzés során fellépő változásoknak, így az egyik legjobb olaj a főzéshez, sütéshez.
Kókuszolaj
Bár a kókuszt olajnak nevezik, valójában ez egy zsír, amely szobahőmérséklet felett szilárdból folyékonyra olvad. Jellegzetes íze és textúrája van, amely egyedi érzetet kelt a szájban, és nem biztos, hogy minden ételhez illik, de sokhoz pedig kifejezetten jól passzol.
A túlnyomórészt telített zsírokból (92%) álló kókuszolaj magas telített és alacsony telítetlen zsírtartalma miatt jobban ellenáll az oxidációnak, mint a telítetlen olajok, mint a napraforgó- és az olívaolaj. Ennek ellenére azonban viszonylag alacsony füstpontja van, ezért hosszan tartó sütés esetén káros anyagok, köztük policiklusos aromás szénhidrogének képződhetnek, így amihez tudjuk ajánlani az leginkább palacsinta, tojás vagy egyéb, hamar elkészülő ételek, melyekhez nem kell sokáig hevíteni.
Napraforgóolaj
A napraforgóolaj alacsony telített zsírtartalmú, és a választott típustól függően magas lehet a linolsavban vagy az olajsavban. A magas olajsavtartalmú napraforgóolaj stabilabb a főzéshez.
Ennek a magolajnak az egyik fő hátránya, hogy több káros aldehidet termel, mint az olíva-, repce- vagy kókuszolaj, függetlenül az alkalmazott főzési módtól. Emiatt csak alacsony hőfokon történő főzési módokhoz ajánlott.
Avokádóolaj
Az avokádófa terméséből préselt olajat gyakran az olívaolajhoz hasonlítják. Különösen gazdag az olajsavban, ami növeli az olaj stabilitását magas hőmérsékleten. Számos tanulmány alátámasztja sok egészségügyi előnyét, beleértve a szív- és érrendszerre gyakorolt hatásokat is. Az egyik szempont, amelyben az avokádó legyőzi az olívaolajat, a füstpontja, amely magasabb a finomított és a finomítatlan változatnál is. Sajnos az ára viszont elég borsos.
