A tea összetétele
A tea tulajdonságait nemcsak a fajta, hanem a termesztési régió is meghatározza. Ezek a változók befolyásolják a tein, a tamin, a teobromin, a teofillin, a katechin és a koffein mennyiségét a levelekben.
Az egészséges tealevelek koffeintartalma 2,5 és 3% között mozog, de a legfelső rügyekben és a legfiatalabb tealevelekben (amelyeket kiválasztunk) elérheti az 5%-ot (több mint a kávéé)!
A tea elkészítése
A tealeveleket jó állapotban kell a feldolgozóba vinni, hiszen átlagosan 4,5 kg friss levélből lesz 1 kg feldolgozott tealevél.
A fermentált (fekete tea), a félig fermentált (sárga tea) és a nem fermentált (zöld tea) leveleket a gyártási folyamat során mind szárítják.
A leveleket légáramban szárítják, majd fonnyasztják és sodorják, hogy hagyományos fekete teát készítsenek belőlük. Fél órán keresztül 4-9 alkalommal csavarják, a csavarások között szitálással. A folyamat során a sejtek lebomlanak, és a felszabaduló polifenol-oxidázok oxidálják a katechint (a végtermékben megfigyelhető vörösesbarna pigmentáció ennek a katechin-oxidációnak az eredménye).
Ezt követően 3-4 órán keresztül, legfeljebb 25 oC-os hőmérsékleten erjesztik, amikor a katechin teaflavinná és tearubinná alakul át. Csak a tea elkészítése során alakulnak ki ezek a vegyi anyagok. A 90-95 oC-on történő gyorsszárítás után a fermentáció befejeződik, és a végterméket szitálják.
Mivel a fehér teát pörkölés, hengerlés vagy szárítás nélkül dolgozzák fel, ez tartalmazza a legtöbb antioxidánst, és a leggazdagabb B-vitaminokban, kalciumban, flavonoidokban és folsavban. Ennek következtében a növényi sejtek nem bomlanak le, csupán enyhén oxidálódnak. A tealeveleket a betakarítás után a hagyományos feldolgozás során először árnyékban, majd napon szárítják.
A fekete teához hasonlóan a zöld tea feldolgozásának első fázisa az, hogy serpenyőben fonnyasztják vagy gőzölik, ami kicsapja a polifenol-oxidázokat. Ezt követően a leveleket összetekerik és megszárítják. A zöld tea az eljárásnak köszönhetően a kávéitalokhoz hasonlóan élénkítő hatású, ami a késztermékben nagyobb koffein-koncentrációt eredményez.
