Az élelmiszerek által közvetített bakteriális megbetegedések sorában a szalmonellózis Magyarországon és számos más európai országban is a leggyakrabban előforduló zoonózisok (emberre is terjedő állatbetegségek) közé tartozik, melynek kiemelkedő közegészségügyi és élelmiszer-biztonsági jelentősége van, és számottevő gazdasági károkat okoz.
A humán megbetegedések csaknem 80%-át Salmonella Enteritidis törzsek okozzák, míg a megbetegedések kb. 5-5%-áért felelős a Salmonella Typhimurium és az Infantis szerotípus.
A szalmonellózis elleni védekezés jogi szabályozása az elmúlt években jelentős változáson ment keresztül. Az Európai Unió a 92/117/EGK irányelvben rögzítette a tagállamok teendőit az élelmiszer eredetű zoonózisok elleni védekezésben, különösen a baromfi-szalmonellózis visszaszorítása érdekében. Az irányelv az akkori EU tagállamok részére ún. szalmonella-redukciós program kidolgozását és szigorú módszertani ajánlásokat, adatgyűjtési és jelentési kötelezettséget írt elő. Magyarországon az MTA Szalmonella Albizottsága és az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrzési Főosztály munkájaként készült el a 92/117/EGK irányelvvel összhangban a "A salmonella elleni védekezést célzó integrált minőségszabályozási rendszer a baromfiszektor számára Magyarországon" című ajánlás. Az útmutató a baromfi ipar teljes vertikuma számára nyújtott segítséget a szalmonella csökkentési programok kidolgozásához a keltetők, tenyész-, brojler-, tojóállományok, tojáscsomagoló üzemek, vágóhidak és takarmánykeverő üzemek részére. A részvétel önkéntes volt.
A 92/117/EGK irányelv, valamint a fenti ajánlás szolgáltak alapjául a 49/2002. (V. 24.) FVM rendeletnek, mely a baromfiállományok Salmonella Enteritidis és Salmonella Typhimurium okozta szalmonellózisa és a baromfitífusz elleni védekezésről, a mentesség megtartásáról szól. A rendelet módosítása (97/2003. (VIII. 19.) FVM rendelet) kötelezően előírta annak alkalmazását a tenyészállományt tartó és tojást keltető üzemek részére. A húshibrid csirkét és árutojást termelő üzemek számára a védekezés önkéntes volt, de az árutojás termelő állományok vakcinázása előírásként szerepelt.
A 92/117/EGK irányelv helyébe lépett 99/2003/EK irányelv, valamint a 2160/2003/EK rendelet tovább bővítette a szalmonellák elleni védekezés körét, és pontosan meghatározza a gyérítési programok menetét. A szalmonellózis elleni közösségi szintű és hatékony védekezés érdekében ismerni kell a kórokozók előfordulási gyakoriságát az állatállományokban, mivel ezen információk ismeretében állapítható meg célkitűzésként az a fertőzöttségi szint, mely megfelelő szalmonella gyérítési program bevezetésével, meghatározott időn belül reálisan megvalósítható. A felmérő vizsgálatok eredményeinek összesítése után történik a közösségi cél meghatározása. A közösségi cél ismeretében a tagállamok kidolgozzák védekezési programjaikat. A nemzeti védekezési programok Európai Bizottság által történő elfogadása után kezdődhet meg azok végrehajtása. Ez a Nemzeti ellenőrzési terv házityúk tenyészállományok esetében már elfogadásra került, melynek segítségével a jelenlegi hazai 6%-os előfordulási szintet kell 3 év alatt 1 % alá csökkenteni.
A fent említett közösségi program részeként került sor a brojler állományok szalmonella fertőzöttségének felmérő vizsgálatára, melynek során azok 65,8 %-át találtuk fertőzöttnek. A leggyakrabban előforduló szerotípus a Salmonella Infantis volt, mely a fertőzött állományok 58,3 %-ában fordult elő, Salmonella Enteritidis az állományok 5%-ából, míg Salmonella Typhimurium az állományok 3,1%-ából volt kimutatható. Járványügyi szempontból érdekes adat a Salmonella Infantis törzsek túlsúlya a húshibrid baromfinál, aminek hátterében az állhat, hogy a mentesítési programok csak a humán megbetegedések szempontjából fontos két legfontosabb szerotípusra terjedtek ki. A Salmonella Infantis törzsek előretörése a húshibrideknél 10 évvel ezelőtt kezdődött, mellyel egyidejűleg a Salmonella Enteritidis előfordulásának aránya jelentősen csökkent. A járványügyi helyzet változása szembetűnő a baromfihúsból származó törzsek esetében is, a Salmonella Enteritidis aránya 10 év alatt 60%-ról 5%-ra csökkent. Mindez időben egybeesett a vakcinázások 1994-ben elkezdett hazai bevezetésével, és ez a változás minden bizonnyal szerepet játszott a humán megbetegedések elmúlt években tapasztalt csökkenésében.
A Salmonella Infantis törzsek humán epidemiológiai szerepe ugyan jóval kisebb, mint a Salmonella Enteritidis-é, a jelentős előfordulás miatt azonban korántsem elhanyagolható. A Salmonella Infantis elleni védekezésnél specifikus eszközök (vakcinák) nincsenek, ezért csak a higiéniai rendszabályok követése jelenti a védekezési módot.
A szalmonellák okozta humán megbetegedések száma a hatékonyabb élelmiszer-ellenőrzéseknek, a feldolgozó üzemekben a javuló higiéniai viszonyoknak és a felvilágosító munka révén a higiénikusabb konyhatechnikának köszönhetően napjainkra csökkent (1997-ben közel 30000, míg 2004-ben 7557 humán megbetegedés fordult elő). A védekezés az élelmiszerláncba kerülő állatok szalmonella fertőzöttségének csökkentéséből, a vágás és feldolgozás során a keresztszennyeződés minimális szintre szorításából, az élelmiszer-előállítás és vendéglátás, kereskedelem folyamatában a HACCP rendszer alkalmazásával, megfelelő technológiai és higiéniai szabályozással a szalmonellák elpusztításából, szaporodásuk megelőzéséből tevődik össze. A magánháztartásokban alkalmazott konyhai higiéniai gyakorlat helyes irányba történő alakulását felvilágosítással, tájékoztatással lehet javítani.
A fertőzés közvetítésében a legnagyobb szerepe az élelmiszerek közül a tojásnak, a baromfihúsnak, az egyéb friss húsoknak, a darált húsoknak, a disznósajtnak, a kolbásznak, a hidegkonyhai készítményeknek, valamint a fagylaltnak van. A szalmonellák az élelmiszerekben hetekig-hónapokig életképesek maradnak, kedvező körülmények között el is szaporodhatnak. Mélyhűtött élelmiszerekben hónapokig túlélnek. A sütés-főzés hőmérsékletén elpusztulnak, ezért mindig gondosan melegítsük fel a főtt ételt is. Kerüljük el, hogy a főtt-sütött élelmiszer a nyers élelmiszertől szennyeződhessen, tehát ne érintkezzen a nyers baromfi előkészítésénél használt eszköz (kés, vágódeszka) az elkészített étellel. A fertőtlenítőszerek szintén perceken belül elpusztítják a szalmonellákat. A környezetben mindenütt megtalálhatók, ezért alapvetően fontos a személyi- és környezethigiénia. Daraboláskor, zsigereléskor ügyeljünk arra, hogy az állat bélcsatornája ne sérüljön. Ne vásároljunk szennyezett tojást. A friss, eredendően tiszta tojás fénylő, míg a mosástól tiszta fénytelen. A biztosan friss, kellő hőmérsékleten (5-18 ºC-on) tárolt tojást is használjuk fel három héten belül. Nyáron főként a gyerekek és az idősek lágy tojás helyett főzött tojást egyenek, a meleg hónapokban vigyázzunk a majonézes ételekkel is.
A megfelelő konyhatechnika, valamint a konyhai- és személyi higiénia betartásával sikeresen lehet védekezni a szalmonellák ellen a háztartásokban is.
Magyarországon a következő évek kiemelt feladata lesz a gyérítési programok következetes végrehajtása, mind a fogyasztók egészségének védelme, mind gazdasági szempontból. Az előrehaladás mértékét az élelmiszerlánc egészét átfogó monitoring vizsgálati programmal kell nyomon követni, szükség esetén a védekezési programban alkalmazott eljárásokat módosítani.
A szalmonellózis elleni védekezés jogi szabályozása az elmúlt években jelentős változáson ment keresztül. Az Európai Unió a 92/117/EGK irányelvben rögzítette a tagállamok teendőit az élelmiszer eredetű zoonózisok elleni védekezésben, különösen a baromfi-szalmonellózis visszaszorítása érdekében. Az irányelv az akkori EU tagállamok részére ún. szalmonella-redukciós program kidolgozását és szigorú módszertani ajánlásokat, adatgyűjtési és jelentési kötelezettséget írt elő. Magyarországon az MTA Szalmonella Albizottsága és az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrzési Főosztály munkájaként készült el a 92/117/EGK irányelvvel összhangban a "A salmonella elleni védekezést célzó integrált minőségszabályozási rendszer a baromfiszektor számára Magyarországon" című ajánlás. Az útmutató a baromfi ipar teljes vertikuma számára nyújtott segítséget a szalmonella csökkentési programok kidolgozásához a keltetők, tenyész-, brojler-, tojóállományok, tojáscsomagoló üzemek, vágóhidak és takarmánykeverő üzemek részére. A részvétel önkéntes volt.
A 92/117/EGK irányelv, valamint a fenti ajánlás szolgáltak alapjául a 49/2002. (V. 24.) FVM rendeletnek, mely a baromfiállományok Salmonella Enteritidis és Salmonella Typhimurium okozta szalmonellózisa és a baromfitífusz elleni védekezésről, a mentesség megtartásáról szól. A rendelet módosítása (97/2003. (VIII. 19.) FVM rendelet) kötelezően előírta annak alkalmazását a tenyészállományt tartó és tojást keltető üzemek részére. A húshibrid csirkét és árutojást termelő üzemek számára a védekezés önkéntes volt, de az árutojás termelő állományok vakcinázása előírásként szerepelt.
A 92/117/EGK irányelv helyébe lépett 99/2003/EK irányelv, valamint a 2160/2003/EK rendelet tovább bővítette a szalmonellák elleni védekezés körét, és pontosan meghatározza a gyérítési programok menetét. A szalmonellózis elleni közösségi szintű és hatékony védekezés érdekében ismerni kell a kórokozók előfordulási gyakoriságát az állatállományokban, mivel ezen információk ismeretében állapítható meg célkitűzésként az a fertőzöttségi szint, mely megfelelő szalmonella gyérítési program bevezetésével, meghatározott időn belül reálisan megvalósítható. A felmérő vizsgálatok eredményeinek összesítése után történik a közösségi cél meghatározása. A közösségi cél ismeretében a tagállamok kidolgozzák védekezési programjaikat. A nemzeti védekezési programok Európai Bizottság által történő elfogadása után kezdődhet meg azok végrehajtása. Ez a Nemzeti ellenőrzési terv házityúk tenyészállományok esetében már elfogadásra került, melynek segítségével a jelenlegi hazai 6%-os előfordulási szintet kell 3 év alatt 1 % alá csökkenteni.
A fent említett közösségi program részeként került sor a brojler állományok szalmonella fertőzöttségének felmérő vizsgálatára, melynek során azok 65,8 %-át találtuk fertőzöttnek. A leggyakrabban előforduló szerotípus a Salmonella Infantis volt, mely a fertőzött állományok 58,3 %-ában fordult elő, Salmonella Enteritidis az állományok 5%-ából, míg Salmonella Typhimurium az állományok 3,1%-ából volt kimutatható. Járványügyi szempontból érdekes adat a Salmonella Infantis törzsek túlsúlya a húshibrid baromfinál, aminek hátterében az állhat, hogy a mentesítési programok csak a humán megbetegedések szempontjából fontos két legfontosabb szerotípusra terjedtek ki. A Salmonella Infantis törzsek előretörése a húshibrideknél 10 évvel ezelőtt kezdődött, mellyel egyidejűleg a Salmonella Enteritidis előfordulásának aránya jelentősen csökkent. A járványügyi helyzet változása szembetűnő a baromfihúsból származó törzsek esetében is, a Salmonella Enteritidis aránya 10 év alatt 60%-ról 5%-ra csökkent. Mindez időben egybeesett a vakcinázások 1994-ben elkezdett hazai bevezetésével, és ez a változás minden bizonnyal szerepet játszott a humán megbetegedések elmúlt években tapasztalt csökkenésében.
A Salmonella Infantis törzsek humán epidemiológiai szerepe ugyan jóval kisebb, mint a Salmonella Enteritidis-é, a jelentős előfordulás miatt azonban korántsem elhanyagolható. A Salmonella Infantis elleni védekezésnél specifikus eszközök (vakcinák) nincsenek, ezért csak a higiéniai rendszabályok követése jelenti a védekezési módot.
A szalmonellák okozta humán megbetegedések száma a hatékonyabb élelmiszer-ellenőrzéseknek, a feldolgozó üzemekben a javuló higiéniai viszonyoknak és a felvilágosító munka révén a higiénikusabb konyhatechnikának köszönhetően napjainkra csökkent (1997-ben közel 30000, míg 2004-ben 7557 humán megbetegedés fordult elő). A védekezés az élelmiszerláncba kerülő állatok szalmonella fertőzöttségének csökkentéséből, a vágás és feldolgozás során a keresztszennyeződés minimális szintre szorításából, az élelmiszer-előállítás és vendéglátás, kereskedelem folyamatában a HACCP rendszer alkalmazásával, megfelelő technológiai és higiéniai szabályozással a szalmonellák elpusztításából, szaporodásuk megelőzéséből tevődik össze. A magánháztartásokban alkalmazott konyhai higiéniai gyakorlat helyes irányba történő alakulását felvilágosítással, tájékoztatással lehet javítani.
A fertőzés közvetítésében a legnagyobb szerepe az élelmiszerek közül a tojásnak, a baromfihúsnak, az egyéb friss húsoknak, a darált húsoknak, a disznósajtnak, a kolbásznak, a hidegkonyhai készítményeknek, valamint a fagylaltnak van. A szalmonellák az élelmiszerekben hetekig-hónapokig életképesek maradnak, kedvező körülmények között el is szaporodhatnak. Mélyhűtött élelmiszerekben hónapokig túlélnek. A sütés-főzés hőmérsékletén elpusztulnak, ezért mindig gondosan melegítsük fel a főtt ételt is. Kerüljük el, hogy a főtt-sütött élelmiszer a nyers élelmiszertől szennyeződhessen, tehát ne érintkezzen a nyers baromfi előkészítésénél használt eszköz (kés, vágódeszka) az elkészített étellel. A fertőtlenítőszerek szintén perceken belül elpusztítják a szalmonellákat. A környezetben mindenütt megtalálhatók, ezért alapvetően fontos a személyi- és környezethigiénia. Daraboláskor, zsigereléskor ügyeljünk arra, hogy az állat bélcsatornája ne sérüljön. Ne vásároljunk szennyezett tojást. A friss, eredendően tiszta tojás fénylő, míg a mosástól tiszta fénytelen. A biztosan friss, kellő hőmérsékleten (5-18 ºC-on) tárolt tojást is használjuk fel három héten belül. Nyáron főként a gyerekek és az idősek lágy tojás helyett főzött tojást egyenek, a meleg hónapokban vigyázzunk a majonézes ételekkel is.
A megfelelő konyhatechnika, valamint a konyhai- és személyi higiénia betartásával sikeresen lehet védekezni a szalmonellák ellen a háztartásokban is.
Magyarországon a következő évek kiemelt feladata lesz a gyérítési programok következetes végrehajtása, mind a fogyasztók egészségének védelme, mind gazdasági szempontból. Az előrehaladás mértékét az élelmiszerlánc egészét átfogó monitoring vizsgálati programmal kell nyomon követni, szükség esetén a védekezési programban alkalmazott eljárásokat módosítani.
Forrás: FVM
