A sertéshús minőségét befolyásoló tényezők, állatkezelési és vágási műveletek

A sertéshús minőségét befolyásoló tényezők

Nem utolsó sorban az élelmiszer-minőségbiztosítás szempontjain túlmenően a vágóállat-előállítás és a vágás során az állatvédelmi előírásokat is figyelembe kell venni.

Hús minőség  

Amíg a vágóállat a hizlalótelep istállójából elszállítva a vágóhídon levágásra kerül, hosszú idő telik el, s ezalatt az állatot a legkülönfélébb hatások érik. A főbb terhelési tényezők a következők:

- sertések kiválogatása, rakodása;

- szállítás, lerakodás;

- a megszokott ingerszegény környezet elhagyása;

- az állat számára ismeretlen személyzet (durva emberi bánásmód);

- nagy és szociálisan kevert csoportok kialakulása (harc a rangsorért);

- vágóvonalra terelés módja, nagy zaj;

- a rosszul tervezett kábítás, hibásan vagy rosszul működő kábítók.

  A sertés pszichésen érzékeny állat, ebből következik, hogy könnyen megijed, ami beindítja a stresszreakciót. Minden túlzás nélkül elmondható, hogy a sertést a vágást megelőző időszakban több káros hatás éri, mint előző életében együttesen. Vannak úgynevezett "stresszérzékeny" fajták, melyek a vágást megelőző stresszre igen érzékenyen reagálnak, ennek hatására szervezetükben egy láncreakció indul el, mely a hús minőségét rontja.

Ezekből az állatokból a vágás után úgynevezett PSE hús nyerhető. A PSE hús minőségi hibának tekinthető, abból ismerhető fel, hogy a normál húsnál világosabb színű, lazább szerkezetű és vizenyős, amiből a tárolás alatti tömeg- és főzési vesztesége következik. A PSE jellegű hús a feldolgozóipar egyik legnagyobb problémája, ezért nem kívánatos húsforma. Az intenzív sertésfajtákra jellemző, hogy testtömegükhöz viszonyítva kicsi a szívük tömege és teherbíró képessége, valamint kicsi a hőszabályozó kapacitásuk. Mindezek következtében a szív- és érrendszeri rendellenességek gyakoribbak, és a stresszt, valamint a szállítással járó egyéb megterheléseket is nehezen viselik.

 A szállítás során a legfőbb követelmény, hogy ne forduljon elő szállítási tömegveszteség, ami alatt az izom-, bőrsérülések számának csökkentése és a legsúlyosabb veszteség - az elhullás - alacsony szintje értendő. A vágás előtti szállítás a termelés utolsó olyan szakasza, amelyet ha nem megfelelő módon hajtanak végre, akkor a hús minőségében helyrehozhatatlan romlás következik be. Ezért nagyon fontos, hogy a rakodást a legkíméletesebben kell megoldani. Kisüzemi tartási körülmények között a sertések megszokják az ember jelenlétét, és ez önmagában is megkönnyíti az állatok mozgatását.

A szállító járműre való terelésnél nem szabad elektromos ösztökét használni, és a lehető legrövidebb úton kell terelni az állatokat. Figyelmet kell fordítani a rakodó rámpa meredekségére is, mert a sertés a 15 %-nál nagyobb emelkedőn nem megy fel, továbbá csúszásmentességére is, ami a rámpára merőlegesen rögzített lécekkel érhető el. A járművet úgy kell benépesíteni, hogy az állatok egymást "kitámasszák", de ne legyen zsúfoltság sem, ami kb. 0,5 m2/egyed-et jelent. Előnyös, ha egymás számára ismerős egyedek kerülnek egy falkába, és a falkákat elkülönítjük egymástól. Ilyen esetben elkerülhető az úgynevezett "rangsor-harc". A rakfelületet fel kell szórni valamilyen nedvszívó, csúszásgátló anyaggal (faforgács, fűrészpor stb.).

A szállítás során bekövetkező kedvezőtlen környezeti tényezők közül a legnagyobb szerepe az időjárásnak van. Az elhullási veszteség gyakran kétszeresére nő, meleg és nedves napokon, mert a sertés különösen érzékenyen reagál az ilyen időjárásra. Télen szükséges a szállítójárművek megfelelő ponyvázása a hideg és a szél káros hatásainak elkerülése céljából.

     Szállításkor cél, hogy a legrövidebb úton, egyenletes menetben jusson el az állatállomány a vágóhídra. A felrakáshoz hasonlóan a lerakásnál is kíméletesen kell eljárni. Előnyös, ha a fogadórekesz közel van a lerakodóhelyhez. Az ivóvízellátás nagyon fontos, de nem szabad hideg vizet adni az állatoknak, mert az elhulláshoz vezethet.

    A sertések vágás előtti pihentetésének célja, hogy a szervezet anyagcseréje normalizálódjon, ezáltal a káros húsminőség kialakulása csökkenjen. A pihenési idő mindig a szállítás körülményeitől és a távolságtól függ. Sok vágóhídon vízzel permetezik az állatokat a szennyeződések lemosása, illetve a bőr fellazítása érdekében. Ez állatvédelmi szempontból kifogásolható, amit a sertések viselkedésükkel is megerősítenek, hiszen kerülik a vízforrást. Fontos, hogy a vágás előtti pszichés és fizikai terhelést, az állat szenvedését és az izmok károsodását kerüljük el.

Ennek érdekében az állatot érő környezeti terhelést kell csökkenteni. A sertések vágás előtti elhelyezésekor kis létszámú csoportok kialakítására kell törekedni, valamint arra, hogy egymás számára ismerős egyedek kerüljenek egy-egy kutricába, amivel elkerülhető az állatok közötti harc a szociális rangsorért. A vágást közvetlenül megelőző, viszonylag rövid ideig tartó állatkezelési műveletek a vágásra való felhajtással kezdődnek.

A vágásra való felhajtás az egyik legkritikusabb művelet a vágás előtt. A felhajtóút hosszúsága fontosabb lehet a hús minőségére, mint a korábbi terhelések összesen. A terhelések csökkentését elősegítik azok az újabb viselkedéskutatási eredmények, amelyekkel a sertések mozgáskészségét és viselkedési sajátosságait kihasználva, lehetőleg kényszerítés nélkül mozgathatók az állatok. Elsősorban meg kell akadályozni, hogy a mozgatás során a sertés a külső környezet jelenségeit észlelhesse, ezért a felhajtásra szolgáló folyosókat, rekeszeket tömör oldalfallal kell építeni.

       Minden állat levágásakor alapvető követelmény, hogy azonnal öntudatlan állapotba kerüljön, ne legyen fájdalomérzete mindaddig, amíg teljesen leáll az agy működése a véreztetés következtében. A kábítás célja, hogy a szúrás és elvéreztetés időtartamára öntudatlanná tegye a sertést, de szíve ne álljon meg, mert csak így lehet elvéreztetni. A két legismertebb sertéskábítási eljárás: az elektromos és a széndioxidos. Az elektromos kábítás során a sertések fájdalmat éreznek, valamint a hús PSE jellege gyakoribb, mert az agyon átvezetett áram hatására izomgörcsök jelentkeznek. Ezzel szemben a széndioxidos kábításkor a görcsök előfordulásának gyakorisága kisebb, az állat számára nem jár fájdalommal, ezért az "állatbarát" szén-dioxidos kábítás egyre inkább terjed.

            Az elvéreztetés és a hús minősége között szoros az összefüggés. A rosszul elvéreztetett állatok húsa nem tárolható és tartósítható. Rosszul vérzik ki az olyan sertés, amelyet erős stressz ért, vagy szívelégtelenségben szenved. A durva bánásmód, ütlegelés miatt nemcsak a bőr alatti kötőszövetben keletkeznek vérömlenyek, hanem az értékes húsrészek is használhatatlanná válnak. Ezért fontos minden olyan negatív tényező kiiktatása, amely rossz elvérzést vagy a hús kedvezőtlen kémiai elváltozását okozza.

            A húsminőség (szín, állomány, víztartó képesség, stb.) magán viseli az összes állatkezelési és vágási művelet hatását, amely az élő állatot, illetve a vágott testet ezen szakaszokban érte. Ez a hatás nagyobb lehet, mint az állat takarmányozásának és tartásának a húsminőségre kifejtett befolyása. Mindezekből következően alapvetően fontos, hogy a vágás előtt és a vágás során az állatot érő stresszhatások a lehető legkisebb mértékűek legyenek, megakadályozva a húsminőség kedvezőtlen irányba történő változásait. Ha a stresszmentes állattartás mellé kíméletes vágás párosul, akkor az a húsminőség javulásában is megmutatkozik, mely végső soron több profitot eredményez