Nagyon sok embertől hallottam már azt, hogy semmit sem szabad kidobni, ha lejár valaminek a szavatossága, azt is el lehet fogyasztani, de még azt is, ami penészes, csak le kell vágni róla a penészes részeket…Sokan viszont félnek a penészes ételektől, ez a cikk éppen ezért íródott, most kiderül, ártunk-e egészségünknek, ha megesszük az ilyen ételeket!
Először is nézzük meg, mi az a penész!
A penészgombák a soksejtű, hifás gombák egy csoportja, amelyet külső megjelenésük és életmódjuk miatt sorolnak egy kategóriába. Az ide tartozó több ezer faj rendszertani szempontból távol állhat egymástól. Különböző felületeken (főleg szerves anyagon) változatos színű bevonatot képeznek. Bolyhos megjelenésüket a nagy számban termelt spóratartóknak köszönhetik. A penészgombák lebontják a közvetlen környezetükben található szerves anyagokat, ezzel az élelmiszerek megromlását vagy az épületek szerkezeti elemeinek meggyengülést okozhatják.
A penészgombák és spóráik gyakorlatilag mindenütt ott vannak, a házipor egy részét a spóráik teszik ki. A penész jellegzetes, szőrösen növekedő gombafajták gyűjtőneve. A penészes ételt leginkább a színéről ismerhetjük fel, ugyanis a penész zöldes, kékes, szürkés, szőrös, puhának tűnő foltokként jelenik meg a különböző élelmiszereken.
A penész felhasználása
A penészt fel szokták használni az élelmiszeriparban és a gyógyászatban egyaránt. A japán konyhaművészetben régóta használják az ún. kódzsi penészeket, az Aspergillus oryzae és A. sojae fajokat. Segítségükkel erjesztik a szóját szójaszósszá és szójapasztává és ezek bontják le a rizs keményítőtartalmát a szake, a sócsú és más égetett szeszes italok készítésénél. Penésszel készül az erjesztett, szárított tonhal, a kacuobusi is. A Monascus purpureus penészgomba rizsen való növesztésével állítják elő a vörös rizsélesztőt, amelynek koleszterincsökkentő hatást tulajdonítanak.
Európában a penészkultúrákat a szalámi érlelése során alkalmazzák, hogy megakadályozzák a bakteriális romlást és fokozzák az ízt. A szalámi felszínén látható fehér bevonat a Penicillium nalgiovensé-től származik. A legismertebb, penészgombák által termelt, gyógyászatban alkalmazott szer a Penicillium (vitatott, hogy Fleming eredeti felfedezése melyik fajjal történt, lehetett P. notatum, P. chrysogenium vagy P. rubens) által termelt penicillin, amelynek antibakteriális hatását véletlenül vette észre Alexander Fleming.
Fleming azonban nem tudott eleget előállítani belőle ahhoz, hogy gyógyszerként használható legyen; ezt a munkát Howard Florey és Ernst Chain végezte el. Ipari méretű gyártására a második világháború alatt került sor. Egyes koleszterincsökkentő gyógyszereket eredetileg penészgombák termeltek (mint az Aspergillus terreus a lovasztatint). A szervátültetéseknél immunszupresszánsként alkalmazott ciklosporint a Tolypocladium inflatum penészből izolálták. Most akkor káros vagy hasznos a penész? A következő oldalon elmondom, mi történik a szervezeteddel, ha penészes ételt fogyasztasz!
