A piacon a minőség határozza meg az árat, a fogyasztó értéket kíván a pénzéért. A gyümölcstermesztés felvirágoztatásának, a jövedelmezőség biztosításának a legbiztosabb módja a fogyasztók egész éven át kiváló minőségű gyümölccsel való ellátása. Ennek egyetlen lehetősége, ha az egész termékláncot felszereljük hűtőkapacitással, hogy a szürettől a fogyasztóhoz való megérkezésig hűtőláncról lehessen beszélni.
A gyümölcsminőség jellemzői
Ahhoz, hogy megérthessük a hűtőtárolás során a gyümölcsökben végbemenő minőségváltozási folyamatokat, először magát a gyümölcsminőséget alkotó paramétereket célszerű röviden áttekinteni.
Minőségi tulajdonságokon alapvetően a gyümölcsök külső megjelenését értjük, melyek legfontosabb jellemzője a gyümölcsnagyság. A felhasználás célja mérvadó a nagyság megítélésénél. Például a feldolgozásra szánt duránci őszibaracknál, a kajszinál, a málnánál és a szamócánál kevésbé kívánatos a túl nagy gyümölcs, mert általában puhább hússal párosul. A körténél a minél nagyobb méretű, de kellő keménységű gyümölcs előnyös, mert kedvezően befolyásolja a relatív kövecsességet. A nagyság mellett szintén jelentős szerepe van a gyümölcs alakjának, felületi egyenletességének és színének.
A friss gyümölcsnél a fogyasztó először a külső megjelenéssel szembesül, de a termékkel kapcsolatos értékítélethez a belső tulajdonságok is nélkülözhetetlenek. A gyümölcs ipari nyersanyagként való hasznosításánál pedig ezeknek a sajátosságoknak van meghatározó szerepe. Köztudottan a gyümölcsök beltartalmi értékeit nagyon sok tulajdonság befolyásolja, de többé-kevésbé mégis jellemezhetők átlagos értékekkel. A gyümölcsök átlagos összetételére vonatkozó adatokat az 1. táblázat szemlélteti.
1. táblázat. A gyümölcsök átlagos összetétele (Gasztonyi & Lásztity, 1993)
| Gyümölcsfaj | Fehérje (g) | Sav (g) | Szénhidrát (g) | Víz (g) | Hamu (g) |
| Alma | 0,4 | 0,4 | 7,0 | 90,5 | 0,4 |
| Körte | 0,4 | 0,3 | 12,0 | 83,8 | 0,4 |
| Kajszi | 0,9 | 1,3 | 10,2 | 86,1 | 0,7 |
| Őszibarack | 0,7 | 0,8 | 9,0 | 87,9 | 0,6 |
| Cseresznye | 0,8 | 0,7 | 14,0 | 83,6 | 0,5 |
| Meggy | 0,8 | 1,6 | 11,0 | 85,7 | 0,6 |
| Szilva | 0,7 | 0,5 | 13,1 | 84,7 | 0,5 |
| Szőlő | 0,6 | 0,5 | 18,0 | 79,1 | 0,5 |
| Szamóca | 0,9 | 1,4 | 7,2 | 89,0 | 0,7 |
| Málna | 1,2 | 1,2 | 5,4 | 86,0 | 0,6 |
Az elért gyümölcsminőségen a szüret és a szüret utáni áruvá készítés kis mértékben javíthat, de alapvetően nem tudja megváltoztatni a kedvezőtlen minőségi jellemzőket. Fordítva egészen más a helyzet: hibás szürettel és tárolással jelentősen ronthatjuk az addig elért gyümölcsminőséget.
A hűtőtárolás jelentősége, alapjai
A hűtőtárolás jelentősége a gyümölcstermesztésben azért kiemelkedő mert a hűtéssel késleltethetjük a gyümölcsök megromlását, csökkenthetjük a veszteségeket és meghosszabbíthatjuk az eladási idejüket. Hűtés nélkül rendszerint azonnal vagy rövid időn belül piacra kell vinni a gyümölcsféléket, s ez nem mindig jár együtt gazdaságossággal.
Elsősorban azokat a gyümölcsöket kell hűteni, amelyek hajlamosak nagy apadási veszteségre (pl. a csemegeszőlő) vagy a gyors beérésre (pl. az őszibarack), vagy azokat, amelyeket nagyon sokáig el akarunk tartani (pl. a körtét és az almát), ill. hosszú ideig akarunk szállítani.
A tárolási hőmérséklet kialakításához ismerni kell azt az általános összefüggést, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassúbbak az érési folyamatok, annál kisebb a gyümölcs súlyvesztesége, s végső soron annál kisebb lesz az élettani és a gombás betegségek keletkezésével járó veszteség, ill. a tárolhatóság ideje.
A végtelenségig azonban nem csökkenthetjük a terem hőmérsékletét, mert ennek határt szab a gyümölcsfélék fagyási pontja. Megfelelő hűtés ugyanis elképzelhetetlen a gyümölcsök fagyáspontjának ismerete nélkül (2. táblázat).
2. táblázat. Gyümölcsök átlagos víztartalma és fagyáspontja (Sass, 1986)
| Gyümölcsfaj | Víztartalom (%) | Fagyáspont (°C) |
| alma | 84,1 | -1,5 |
| kajszi | 85,4 | -1,1 |
| fekete ribiszke | 84,8 | -0,8 |
| kék áfonya | 82,3 | -1,3 |
| cseresznye | 83,0 | -1,8 |
| vörös áfonya | 87,4 | -0,9 |
| ribiszke | 84,7 | -1,0 |
| köszméte | 88,9 | -1,1 |
| szőlő | 81,6 | -2,2 |
| őszibarack | 86,9 | -0,9 |
| körte | 82,7 | -1,6 |
| szilva | 85,7 | -0,8 |
| birsalma | 85,3 | -2,0 |
| málna | 84,1 | -0,6 |
| szamóca | 89,9 | -0,8 |
Megállapítható, hogy -2 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten a gyümölcsöt tartósan tárolni nem lehet. Néhány Delicious almafajtát vagy körtefajtát -1 °C-on is tarthatunk, de ilyenkor nagyon ügyelnünk kell a megfelelő, termen belüli légcserére, hogy a gyümölcs meg ne fagyjon. A gyakorlatban 0 °C alá nemigen érdemes hűteni. 0 °C-on már a kártevőkkel fertőzött tételek közt található lárvák is inaktívvá válnak. Nagyon szerencsés esetnek minősíthető, hogy a mikroorganizmusok élettani folyamatai is éppen úgy csökkennek hidegebb behatásra, mint a gyümölcsöké.
Szakirodalom
Gasztonyi, K. - Lásztity, R. (1993): Élelmiszer-kémia 2. Mezőgazda Kiadó. Bp.
Sass, P. (1986): Gyümölcstárolás. Mezőgazdasági Kiadó. Bp.
Soltész, M. (szerk.
) (1998): Gyümölcsfajta-ismeret és -használat. Mezőgazda Kiadó. Bp.
Várszegi, T. (1997): Az élelmiszer-ipari műveletek hatása a termék minőségére. Gödöllő.
Forrás: Agrárágazat
