A hűtőtárolás hatása a gyümölcsök minőségére, a hűtőtárolás jelentősége, alapjai

A hűtőtárolás hatása a gyümölcsök minőségére

A piacon a minőség határozza meg az árat, a fogyasztó értéket kíván a pénzéért. A gyümölcstermesztés felvirágoztatásának, a jövedelmezőség biztosításának a legbiztosabb módja a fogyasztók egész éven át kiváló minőségű gyümölccsel való ellátása. Ennek egyetlen lehetősége, ha az egész termékláncot felszereljük hűtőkapacitással, hogy a szürettől a fogyasztóhoz való megérkezésig hűtőláncról lehessen beszélni.

A gyümölcsminőség jellemzői

Ahhoz, hogy megérthessük a hűtőtárolás során a gyümölcsökben végbemenő minőségváltozási folyamatokat, először magát a gyümölcsminőséget alkotó paramétereket célszerű röviden áttekinteni.

Minőségi tulajdonságokon alapvetően a gyümölcsök külső megjelenését értjük, melyek legfontosabb jellemzője a gyümölcsnagyság. A felhasználás célja mérvadó a nagyság megítélésénél. Például a feldolgozásra szánt duránci őszibaracknál, a kajszinál, a málnánál és a szamócánál kevésbé kívánatos a túl nagy gyümölcs, mert általában puhább hússal párosul. A körténél a minél nagyobb méretű, de kellő keménységű gyümölcs előnyös, mert kedvezően befolyásolja a relatív kövecsességet. A nagyság mellett szintén jelentős szerepe van a gyümölcs alakjának, felületi egyenletességének és színének.

A friss gyümölcsnél a fogyasztó először a külső megjelenéssel szembesül, de a termékkel kapcsolatos értékítélethez a belső tulajdonságok is nélkülözhetetlenek. A gyümölcs ipari nyersanyagként való hasznosításánál pedig ezeknek a sajátosságoknak van meghatározó szerepe. Köztudottan a gyümölcsök beltartalmi értékeit nagyon sok tulajdonság befolyásolja, de többé-kevésbé mégis jellemezhetők átlagos értékekkel. A gyümölcsök átlagos összetételére vonatkozó adatokat az 1. táblázat szemlélteti.

1. táblázat. A gyümölcsök átlagos összetétele (Gasztonyi & Lásztity, 1993)

Az elért gyümölcsminőségen a szüret és a szüret utáni áruvá készítés kis mértékben javíthat, de alapvetően nem tudja megváltoztatni a kedvezőtlen minőségi jellemzőket. Fordítva egészen más a helyzet: hibás szürettel és tárolással jelentősen ronthatjuk az addig elért gyümölcsminőséget.

A hűtőtárolás jelentősége, alapjai

A hűtőtárolás jelentősége a gyümölcstermesztésben azért kiemelkedő mert a hűtéssel késleltethetjük a gyümölcsök megromlását, csökkenthetjük a veszteségeket és meghosszabbíthatjuk az eladási idejüket. Hűtés nélkül rendszerint azonnal vagy rövid időn belül piacra kell vinni a gyümölcsféléket, s ez nem mindig jár együtt gazdaságossággal.

Elsősorban azokat a gyümölcsöket kell hűteni, amelyek hajlamosak nagy apadási veszteségre (pl. a csemegeszőlő) vagy a gyors beérésre (pl. az őszibarack), vagy azokat, amelyeket nagyon sokáig el akarunk tartani (pl. a körtét és az almát), ill. hosszú ideig akarunk szállítani.

A tárolási hőmérséklet kialakításához ismerni kell azt az általános összefüggést, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassúbbak az érési folyamatok, annál kisebb a gyümölcs súlyvesztesége, s végső soron annál kisebb lesz az élettani és a gombás betegségek keletkezésével járó veszteség, ill. a tárolhatóság ideje.

A végtelenségig azonban nem csökkenthetjük a terem hőmérsékletét, mert ennek határt szab a gyümölcsfélék fagyási pontja. Megfelelő hűtés ugyanis elképzelhetetlen a gyümölcsök fagyáspontjának ismerete nélkül (2. táblázat).

2. táblázat. Gyümölcsök átlagos víztartalma és fagyáspontja (Sass, 1986)

Megállapítható, hogy -2 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten a gyümölcsöt tartósan tárolni nem lehet. Néhány Delicious almafajtát vagy körtefajtát -1 °C-on is tarthatunk, de ilyenkor nagyon ügyelnünk kell a megfelelő, termen belüli légcserére, hogy a gyümölcs meg ne fagyjon. A gyakorlatban 0 °C alá nemigen érdemes hűteni. 0 °C-on már a kártevőkkel fertőzött tételek közt található lárvák is inaktívvá válnak. Nagyon szerencsés esetnek minősíthető, hogy a mikroorganizmusok élettani folyamatai is éppen úgy csökkennek hidegebb behatásra, mint a gyümölcsöké.

Szakirodalom

Gasztonyi, K. - Lásztity, R. (1993): Élelmiszer-kémia 2. Mezőgazda Kiadó. Bp.

Sass, P. (1986): Gyümölcstárolás. Mezőgazdasági Kiadó. Bp.

Soltész, M. (szerk.

) (1998): Gyümölcsfajta-ismeret és -használat. Mezőgazda Kiadó. Bp.

Várszegi, T. (1997): Az élelmiszer-ipari műveletek hatása a termék minőségére. Gödöllő.