A szőlőfürtök leszedése egyszerű munkafolyamat, amit bárki el tud végezni. A szüret azonban nemcsak ezt jelenti, hanem a szőlő leszedési időpontjának helyes megválasztását, a szőlő musttá való feldolgozásának különféle módjait, a must erjesztését és a mindezekkel kapcsolatos egyéb tevékenységeket. Így tekintve a szüret a szőlő egyik legfontosabb munkájává válik. A szüretben testesedik meg egész évi munkánk gyümölcse, a termés, amelynek minőségét, mennyiségét ezeken keresztül értékét- nagymértékben tudjuk befolyásolni a szüret idejének jó meghatározásával és a feldolgozás módjával.
A szőlőfürtök leszedése egyszerű munkafolyamat, amit bárki el tud végezni. A szüret azonban nemcsak ezt jelenti, hanem a szőlő leszedési időpontjának helyes megválasztását, a szőlő musttá való feldolgozásának különféle módjait, a must erjesztését és a mindezekkel kapcsolatos egyéb tevékenységeket. Így tekintve a szüret a szőlő egyik legfontosabb munkájává válik. A szüretben testesedik meg egész évi munkánk gyümölcse, a termés, amelynek minőségét, mennyiségét ezeken keresztül értékét- nagymértékben tudjuk befolyásolni a szüret idejének jó meghatározásával és a feldolgozás módjával.
A szőlő érése és a szüret ideje
A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg, ezért általában akkor szüretelünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma már nem nő, savtartalma megfelelően lecsökkent. Több, újabban elterjedt fajtáknál (pl. Sauvignon blanc, Szürkebarát, Cserszegi fűszeres, Zenit és általában a muskotályos karakterű fajtáknál) azonban a teljes érés előtt kevéssel maximális a héjban azoknak az illat- és zamatanyagoknak a mennyisége is, amelyek a bor fajtajellegét megadják. Továbbá, soha nem feledhető, az ilyen friss, gyümölcsillatú borok élénk savérzettel finomak igazán, tehát a szüret időpontjánál a savakkal is figyelemmel kell lennünk.
Amikor a szőlő elérte a teljes érést, a bogyók a fajtának megfelelő színeződésűek (kék, aranysárga, zöldessárga stb.), puhák, héjuk áttetsző, a kocsányok fásodni, barnulni kezdenek. A bogyók leve sűrű, édes, ragadós és a magvak könnyen elválnak a húsos résztől.
A szőlőfajták szokásos érési idejük szerint koraiak (Irsai, Zenit, Kékoportó, Rizlingszilváni stb.), középérésűek (Chardonnay, Kékfrankos, Szürkebarát, Leányka stb.), illetve kései érésűek (Furmint, Hárslevelű, Olaszrizling, Kadarka, Cabernet stb. ) lehetnek. Hazánkban az évjáratok szélsőségei miatt az átlagos érési időtől gyakran kényszerűen el kell térnünk.
A csemege- vagy a borszőlőt étkezésre akkor szedjük, amikor már szépen kiszínesedett, érett, de nem túlérett és a fajta jellegének megfelelő színe, kellemes íze és zamata van. A fürtök nem érnek mind egyszerre, ezért az a helyes, ha étkezésre a szőlőt több részletben szedjük le a tőkéről.
Étkezésre legkedveltebbek a kimondottan csemegeszőlő-fajták, mert tetszetősebbek, bogyójuk, húsos és ropogós, kellemes zamatúak, jól szállíthatók és rövidebb-hosszabb ideig eltarthatók. A csemegeszőlőkből (kiskertek lugasszőlőiből) is készíthető ugyan bor, de ezek általában alkohol- és savszegények, csak rövid távon eltartható, nagyon egyszerű borok lesznek.
A borszőlők közül étkezésre azokat szedjük, amelyek savban szegények és ezért édes ízűek, fürtjük laza és jól szállíthatók. A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkadása után. Csak a fürtkocsányt fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedjük le a hibás bogyókat. A csemegeszőlőt ne vödrökbe, kosarakba, hanem mindig gyümölcsrekeszekbe (hollandi ládába) szedjük, hogy ne törődjön.
A szőlőt borkészítésre a korábban elmondottak alapján tehát- akkor szüreteljük, amikor elérte (hagyományos fehér fajtáink és minden kékszőlő fajtánk) vagy megközelítette (az élénkebb, fiatalosabb jellegű, ún. reduktív borok esetén) a teljes érés állapotát.
A szüret szokásos ideje körül a bogyókban a cukor szaporodását átlagminták szedésével és fokolásával vizsgáljuk (próbaszüret). Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, vagy a savtartalom veszélyesen lecsökkent, elérkezett a szüret ideje.
Alapvetően fontos, hogy a fehér- és a kékszőlő- fajtákat külön gyűjtsük és dolgozzuk fel, azok a borkészítés során nem keveredjenek. Ugyanígy, ha megtehetjük, a fajtákat is különítsük el.
Jó idő esetén, és ha érdemes különleges minőségű bort készíteni, minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését, töppedését, esetleg az aszúsodását. A kékszőlő-fajták túlérését nem tanácsos bevárni, mert a héjban lévő színanyag néhány nap után bomlani kezd.
A szőlőfürt és részei
A szőlőfürt
kocsányból és bogyókból áll. 100 kg szőlőfürtből 92-98 kg a bogyó és 2-8 kg a kocsány. A sajtolás után visszamaradt kocsány, a bogyó héja (húsa), a magja és a rájuk tapadó lé együttesen a törköly.
A zöld kocsány csersavat, klorofillt, valamint borkő- és almasavat tartalmaz, ezért erősebb sajtolás esetén, vagy ha a must sokáig áll a törkölyön, a bor kesernyés, durva fanyar ízt kaphat a kocsánytól.
A bogyó a belső lédús, húsos részből, a héjból és a magvakból áll. A bogyó belső, lédús, húsos része főképpen vízből és cukorból áll. Van még benne borkősav, almasav, s más savak is, valamint sok egyéb, a későbbi bor jellegéhez hozzájáruló anyag. Festőanyag csak a festőszőlők levében van (pl. Kármin, Turán, Bíbor kadarka).
A bogyóhéj legfontosabb alkotórészei a különféle színanyagok, a cserzőanyagok, valamint a szőlőfajtára jellemző, ún. elsődleges illat- és zamatanyagok.
A szőlőmag élettanilag értékes olajat tartalmaz, amelynek azonban nem szabad a borba jutnia, mert zavarosodáshoz vezethet. A mag jelentős mennyiségű, gyakran igen durva ízű csersavakat is tartalmaz.
A feldolgozás előkészületei
A szüret megkezdése előtt kitakarítjuk a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget. Az olyan üres, de egyébként tiszta erjesztő- és tárolótartályokat, amelyek sokáig üresen álltak, használatba vétel előtt mossuk ki tiszta vízzel, ugyanis a hordók rendszeres kénezése közben a dongákra kén csapódott le, amit ajánlatos eltávolítani, mielőtt mustot vagy bort töltünk bele. (A régen használt fahordókat gyakran „be is kell duzzasztani”, hogy töltőképesek legyenek. )
Előkészítjük és alaposan kitisztogatjuk a szedéshez és a feldolgozáshoz használatos edényeket, sajtókat (préseket). A szőlő behordásához is tiszta edényeket használjunk. Sohase feledkezzünk meg arról a legfontosabb szabályról, hogy a jó minőségű, egészséges bor előfeltétele a tisztaság!
Időben gondoskodnunk kell a szükséges segédanyagokról (kénező anyagok, élesztő, élesztőtápsó, enzimek, fertőtlenítőszerek) és a lehetséges javítóanyagokról (borkősav, kristálycukor) is.
Forrás: Prohászka Ferenc: SZŐLŐ ÉS BOR, Mezőgazda Kiadó, 2003
