A zöldségek-gyümölcsök etilén kibocsátása, a gyümölcs öregedése a tárolás során

3.0 A zöldségek-gyümölcsök etilén kibocsátása

A termékek eltarthatóságát meghatározó biológiai faktorok közül meghatározó jelentőségű az etiléntermelés Az etilén az egyik legegyszerűbb szerves komponens, amelynek fiziológiai hatása van a növény élettevékenységére, ezzel együtt a légzési folyamatra és az érésre.

Az etilén (CH₂ = CH₂) kis molekulájú, gáz halmazállapotú vegyület, amelyet a növényi szövetek termelnek. A növényi szövetek etiléntermelésének felfedezése azon megfigyelésnek köszönhető, hogy a fertőzött gyümölcsök környezetében az egészségesek hamarabb érnek. A fertőzött gyümölcsök által termelt etilén ugyanis a gyümölcsérést serkenti és rendkívül kis mennyiségben már 0,1 ppm mértékű jelenléte esetén is gyorsítja a z/gy termékek továbbérését. Bizonyított, hogy a növényi termékek fertőzése, mechanikai és/vagy kémiai sérülése egyaránt az etiléntermelés fokozódásával jár. Az etilént, mint érést elősegítő hormont tartják számon. Az etilén számos anyagcsere folyamatra hat, amelyek közül a témánk szempontjából a legfontosabb, hogy serkenti a légzési folyamatot, a termésérést.

Az etilén bioszintézise metioninból indul ki, vagyis a növény metionin tartalmából keletkezik, amely egy kémiai ciklus során újra képződik (metionin ciklus), vagyis az etilén így újból termelődik. Ebben a folyamatban az amino-ciklopropán-karbonsav tekinthető az etilén közvetlen prekurzorának, amelynek bomlásával etilén, hangyasav, ammónia és CO₂ keletkezik. Az etilén termelés mértéke annál nagyobb, minél érettebb a szüretelendő termék, minél nagyobb a terméket körülvevő légtér hőmérséklete. Más részről az etilén termelés kisebb, ha a termék éretlen, alacsony a tárolási hőmérséklet, és ha az O₂ tartalom kisebb, mint 8%, valamint a CO₂ több, mint 2% a termék környezetében.

Fontos megjegyeznünk, hogy az etilén nemcsak metioninból képződik. Az érés, a termékek öregedése valamint a növény membránjainak károsodásával párhuzamosan telítetlen zsírsavak keletkeznek (R-CH=CH-COOH), amelyeknek a peroxidos bomlása révén etilén fejlődik. Ez az úgynevezett stresszetilén. A termékek etilén kibocsátása a légzésintenzitáshoz hasonlóan - fajtaspecifikus

(2. táblázat). Az intenzíven lélegző növények azonban nem feltétlenül
erős etilén kibocsátók és fordítva. Pl.: az alma és a kiwi kis intenzitással lélegzők, de igen erős etilén kibocsátók (2. ábra). A burgonya lassan lélegzik és kevés etilént is bocsát ki, a spárga pedig intenzíven lélegzik, de kevés etilént bocsát ki. Az etilén kibocsátásnak azért van különös jelentősége, mivel az a növények légzését hormonként segíti. A z/gy termékeket körülvevő légtér etilén tartalmának növekedésével a légzés gyorsul. A légzésintenzitás növekedésének hatását pedig az előző fejezetben már tárgyaltuk.

4.0 A gyümölcs öregedése a tárolás során

Az öregedés (szeneszcencia) a sejtszerkezeti és fiziológiai változások összessége. Az öregedéskor a lebomló anyagcsere folyamatok fokozatosan túlsúlyba kerülnek. A már említett etilénnek az öregedést elősegítő szerepe nem zárható ki. A termékek öregedése során nő a szabad gyökök mennyisége. A szabad gyököket inaktiváló vegyületek mérséklik a szeneszcenciát. A fertőzés indukálta öregedést mérsékelni lehet antioxidánsokkal. Az etilénkötő helyek blokkolása (AgNO₃ kezelés) mérsékli a fertőzés által indukált öregedést. Az öregedés még a szüretelés előtt megkezdődhet. Szeptember végétől például, amikor a nappalhosszúság 12 óránál is rövidebb, rohamosan csökken a levelek nukleinsav- és klorofilltartalma és nő a nukleinsav- és fehérjebontó enzimek aktivitása.

A gyümölcs beérése után lassan túlsúlyba jutnak a lebontó folyamatok, a gyümölcs túlérik, majd elhal. A túlérett gyümölcs légzése rohamosan csökken, zamata romlik, rendszerint túlságosan megpuhul, héja és húsa megbarnul, végül szövetei teljesen szétesnek és elfolyósodnak, gyakran a mikroorganizmusok áldozatául esnek. Az öregedés szakasza gyorsabb a magas hőmérsékleten. Alacsony
hőfokon még az érett gyümölcsöt is hosszabb ideig lehet fogyasztásra alkalmas állapotban tartani.

A tárolás sikere szempontjából tehát alapvető, hogy a tárolásra szánt gyümölcsöt 48 óra alatt 10 ^oC-ra, majd a következőkben 2-3 nap alatt 4 ^oC-ra hűtsük le. A keményítő tartalom, amely az érett gyümölcsökben már amúgy is alacsony, a túlérés alatt tovább csökken. A cukortartalomban is jelentős változások mennek végbe, nevezetesen a redukáló cukrok gyarapodnak, a szacharóz pedig fogy.
Később valamennyi cukorféleség mennyisége csökken. Az öregedő almában és körtében egyre kevesebb lesz az almasav, és csökken a gyümölcs aszkorbinsav tartalma is.

Gyümölcsök és zöldségek etilén (CH₂=CH₂) kibocsátása t=20 ^oC

2. ábra

Forrás: Agrárágazat