Borozó, a bor tárolása tavasszal, minősítés

Borozó

A tavasz beköszöntével, a jó idő beálltával ismét nagyobb gondot kell fordítani borainkra. A pincehőmérséklet el kezd emelkedni, így a boraink hőmérséklete is nő, felgyorsulnak a fizikai, kémiai és mikrobiológiai folyamatok. A borok második fejtését májusban feltétlenül végezzük el. A tisztára mosott hordóba zártan fejtsük át borunkat, hogy levegővel csak minimálisan érintkezzék, a nem kívánt oxidációt elkerüljük. A nyomó tömlő végét a hordó aljába helyezzük, így a levegő felvételét lecsökkentjük. Levegő felvétele esetén a bor szabad kénessavtartalmának jelentős része lekötődik, feleslegesen ismételt kénezésre lenne szükség.
A kiürült hordót azonnal mossuk ki! A fahordót hagyjuk kicsöpögni, majd kiszáradni. Nedves hordót sohase kénezzünk, mivel a kéndioxid vízzel érintkezve kénessav formájában lekötődik, majd tovább oxidálódva kénsavvá alakul, beszívódva a dongákba a hordót tönkreteszi. Az ilyen hordóban tárolt bor jellegzetesen szulfát ízt vesz magába. A száraz hordó kénezését kénszelettel végezzük, kisebb hordóknál hektoliterenként 2-1,5 gramm, 10 hl-nél nagyobb hordónál 1 gramm/hl ként számolva az első kénezéskor. Az üres hordó kénezését havonta ismételjük meg, először felére, majd harmadára csökkentve a kén mennyiségét. A meggyújtott kénszeleteket huzalon kb. a hordó felső egyharmadáig engedjük le, és az akonanyílást csak lazán zárjuk le, a túlnyomás elkerülése érdekében. A kén elégését követően a kénszeleteket feltétlenül vegyük ki, és a hordót légmentesen zárjuk le. A huzamosan üresen állt és rendszeresen kénezett hordókat megtöltés előtt hideg vízzel jól mossuk ki, hogy az óhatatlanul képződött kénessavat eltávolítsuk.

Az egyéb bortároló edényeket (üveg, fém, műanyag, vasbeton) mosást követően nyitva tároljuk, hogy tökéletesen ki tudjanak száradni, és ne dohosodjanak. Kifejtés után és újratöltés előtt ezeket is természetesen alaposan mossuk ki. Ezeket a hordókat nem kell kénezni.
Ügyeljünk arra, hogy hordóink ne legyenek darabban. A töltögetést száraz pincében hetente, egyébként kéthetente feltétlenül végezzük el. A második fejtés után két-három nappal célszerű a bor kénessav tartalmát, „kénszintjét" laboratóriumban ellenőriztetni, és amennyiben szükséges, kiegészíteni. Ez egy olcsó vizsgálat, egy liter bor áráért általában elvégzik, a bor megbízható tárolásához pedig elengedhetetlen. A fent leírtakat betartva borunkat nyugodtan tárolhatjuk, jelentősebb probléma nem következhet be.

A nem csak saját fogyasztásra, hanem értékesítésre szánt boroknál szükség van a bor stabilizálására, derítésére, szűrésére. Ezekről már korábbi cikkeimben írtam, annyit azonban ismételten ki szeretnék emelni, hogy ehhez is feltétlenül vegyük igénybe a szakmai laboratóriumok szolgáltatásait.

Amennyiben borunkat értékesíteni is kívánjuk két lehetőségünk van. Felvásárló részére történő értékesítés esetén (jogi megfogalmazásban: továbbfeldolgozásra, illetve adófelfüggesztéssel) nem szükséges forgalomba hozatali engedély, a bor származását, termőhelyét, évjáratát, fajtáját és minőségi kategóriáját a hegybíró által kiállított származási bizonyítvány igazolja.
Közfogyasztásra történő forgalomba hozatal esetén (szabad forgalomba bocsátás) az Országos Borminősítő Intézettől (OBI) forgalomba hozatali engedélyt, minősítést kell beszerezni. E nélkül tilos a borok forgalomba hozatala, melyről a bortörvény és a jövedéki törvény is külön rendelkezik jelentős összegű bírságot is kilátásba helyezve.
A borokat tételenként kell minősíttetni. Tételnek az azonos összetételű, kezeltségű, minőségű, fajtájú és évjáratú bort kell tekinteni, függetlenül attól, hogy azt egy vagy több hordóban tárolják. Ennek megfelelően, amennyiben a bort egy nagyobb hordóban házasítják, egalizálják, majd több hordóba azt szétfejtik, az egy tételnek minősül. A minősítést az OBI (1027 Budapest Bem J. tér 2.) végzi. Kannás bor forgalmazási engedélyéhez 1 liter, palackos borhoz 6 palack mintát kell beküldeni. A mintákat egyes hegyközségeknél is le lehet adni, ahonnét a borászati felügyelők elviszik az OBI-ba, tehát a Budapestre történő utazás elkerülhető. A mintához csatolni kell a származási bizonyítványt, egy tételhez egy származási bizonyítványt, melyet a hegybíró állít ki. Ugyancsak ki kell tölteni egy megrendelőt, a borra, termelőre és forgalomba hozatal céljára vonatkozó alapadatokkal. Palackos bor forgalomba hozatali engedély megrendeléséhez csatolni kell a címkét, vagy annak tervezetét is. A miniszteri rendeletben megállapított vizsgálati díjat előre kell befizetni, ez ÁFA-val együtt:

-kannás fehérbor esetén 7.000 Ft

-kannás rozé és vörösbor esetén 9.125 Ft

-palackos fehérbor esetén 9.650 Ft

-palackos rozé és vörösbor esetén 11.775 Ft

A borokat az OBI akkreditált laboratóriuma kémiailag, palackos borok esetén mikrobiológiailag is megvizsgálja. Az érzékszervi bírálatot minimum háromfős bizottság végzi. Az eredményeket a szakvéleményező a jogszabályok és szabványok előírásaival, a származási bizonyítvánnyal összeveti, és ez alapján határozatban dönt a forgalomba hozatal engedélyezéséről, melyet a megrendelőnek levélben megküld. Ugyancsak megkapja a beküldő a vizsgálati eredményeket is. Ennek birtokában lehet a bort forgalomba hozni.

A közfogyasztásra történő értékesítésnél ma már kötelező kannás és palackos boroknál egyaránt a zárjegy alkalmazása. Ez a vámhivataloknál szerezhető be. A zárjegy vásárlásával (kivéve az állami ellenőrző jegyes különleges minőségű és minőségi borokat) nem kell megvárni az OBI minősítést, de felhasználni csak az érvényes minősítés birtokában lehet.