A borbírálat feltételei, a borok érzékszervi minősítése, objektív bírálati rendszerek

A borok érzékszervi vizsgálata, bírálata

A bor elsősorban élvezeti cikk és ezért a borok minőségéről összesített értékelést csak az érzékszervi vizsgálat után kaphatunk. Kizárólag szenzorikus vizsgálattal állapítható meg a bor illat- és zamatanyagainak intenzitása, finomsága, alkotórészeinek összhangja, vagyis a bor harmóniája.

A borbírálat célja többféle lehet. Ilyen a tájékozódás a saját készlet, vagy a készletek minősége, állapota és fejlettsége tekintetében. Ez szinte állandó feladatnak tekinthető. Itt dönteni kell a borok kezeléséről, iskolázásáról és meg kell győződni az alkalmazott műveletek sikerességéről.

A tájékozódó jellegű, előzetes érzékszervi vizsgálatot a borászati üzem és a laboratórium egy-két vagy több munkatársa végezheti az aktuális analitikai feladatok elvégzése előtt. Ily módon hasznos támpont nyerhető a bor összetételéről. Továbbá tájékozódhatunk a bor tisztulási hajlamáról, zavarosodásának mértékéről és sajátosságáról.

Fentieken kívül a vevő is mindig minősíti a bort. A minősítés elsődleges célja a bor pénzben is kifejezhető értékének, árának meghatározása. A kereskedelmi

borminősítés mindig viszonylagos, a piaci viszonyok függvénye. Attól függ, hogy milyen kínálatból lehet választani, milyen keresletet lehet találni, és főleg milyen áron. Normális piaci körülmények között a fogyasztó minősítése a döntő. Megnyugtató, ha a fogyasztó úgy találja, hogy a bor ára és minősége összhangban van.

Más a bírálati helyzet, amikor különböző borokat hasonlítunk össze, rendszerint rangsorolási szándékkal. Az ilyen bírálatot versenybírálatnak nevezzük. A borversenyek egyik célja, hogy minél szebb, jobban kezelt bor készítésére ösztönözze a termelőt.

A borbírálat feltételei

A borok minőségi elbírálásában az érzékszervi vizsgálatok a legfontosabbak. Az érzékszervi bírálatok helyes végrehajtásának alapja a bíráló szakértelme, egyéni rátermettsége, valamint a bírálat tárgyi feltételeinek megteremtése és a bírálati követelmények betartása.

Az általában jó érzékelő-képességgel rendelkező bírálóknál is alapvető feltétele a reális értékelésnek, hogy egyidejűleg más benyomások ne zavarják érzékszerveiket. Ilyenek a konyhai szagok, parfüm, arcszesz, dohányfüst, de kerülendő a fogkrém, rágógumi, csokoládé, chilli, curry és bármi más, ami tartós,

erős ízérzetet hagy a szájban. Továbbá a tárgyilagos értékelést, a bírálat objektivitását segíti elő a félig üres gyomor. Ugyanis az éhség vagy a jóllakottság érzete egyaránt gátja lehet a hiteles bírálatnak.

A tárgyi feltételeket tekintve fontos, hogy a kóstolóhelyiség, ahol a bírálat folyik, zárjon ki minden zavaró tényezőt, benne kevés bútor legyen, régi képek, könyvek jelenléte kifejezetten nemkívánatos. Jól megvilágított legyen és az összegyűlő

borgőzt könnyen ki lehessen szellőztetni.

A kóstolópohár nemzetközi szabványban rögzített talpas pohár, felfelé kúposan

szűkülő, öblös, kehely alakú, vékony falú, színtelen és sima felületű. A szabványos ízlelőpohár űrtartalma 2 dl, amelybe a bírálatkor 0,4-0,5 dl bort kell tölteni.

További fontos kritérium a borok optimális hőmérsékleten való szervírozása. A különböző borok illata, zamata csak a meghatározott optimális hőmérsékleten érvényesül (az illatanyagok 5şC, a zamatanyagok pedig 8 şC alatt nem érvényesülnek). Az egyes borok bírálathoz való optimális hőmérsékletéről az 1. táblázat tájékoztat.

1. táblázat. A borok jellegének megfelelő optimális hőmérséklet-tartományok borbírálathoz

(Kádár, 1982)

A borkóstolók esetében a borok összeválogatásánál fontos érvényesíteni azt az általános elvet, hogy a gyengébbtől az erőteljesebb felé, ill. a száraz boroktól a félszáraz és édes borok felé érdemes haladni. A borok bírálati sorrendjét előre meg kell határozni. Általában szükség van egy előkóstolásra, hogy a sorrendben durva hibák ne legyenek. Először azokat a borokat bíráljuk, amelyek az érzékszerveket kevésbé veszik igénybe. Különösen a feltűnő kontrasztokat kell kerülni. Kategóriaváltás után az új kategória első mintáját ajánlatos később újra „visszakóstolni”.

1. Vékony, könnyű fehérborok,

2. testes, nehezebb fehérborok,

3. rozé- és sillerborok,

4. könnyű vörösborok,

5. nehéz vörösborok,

6. muskotályborok,

7. csemegeborok,

8. ürmösök és fűszerezett borok.

Verseny közben semlegesíteni kell időnként a különböző ízeket, azaz megvédeni az érzékszerveket a befolyásoltságtól. Tapasztalt szakemberek szerint legjobb erre a semleges, száraz kétszersült, mert ez gyorsan magába szívja a szájüregben lévő íz- és illatmaradványokat, s így kitűnően regenerálja az érzékszerveket.

A borok érzékszervi minősítése

Először a bor tisztaságát és színét bíráljuk, pezsgők és habzóborok esetében a gyöngyözést és a hab tartósságát is ellenőrizzük és valamennyi bor viszkozitását figyeljük. A tisztaság vizsgálatakor a poharat a szemünk és a fényforrás közé helyezzük. Márkás, különleges minőségű palackborok bírálatát gyertyaláng fényénél végezzük. Sötét hátterű gyertyafénynél a legkisebb tisztasági hiba feltűnik.

A bor színe sokat sejtet annak koráról, eredetéről, szőlőfajtájáról, arról, hogyan erjedt, érlelődött és ennélfogva a minőségéről is. A fehérborok általában kevesebb titkot fednek fel magukról, mint a vörösek, pedig igen széles színskálán

mozognak a fakó, éppen csak egy leheletnyi zölddel árnyalt szín és a mély arany, sőt annál is sötétebb árnyalatok között. A színben a bor életkora az egyik meghatározó tényező. A fehérborok színe idővel sötétebbe hajlik, az egészen barna árnyalat pedig általában a csúcsán már jócskán túlhaladott bort jelez. Az eredet hasonlóan domináns a szín kialakításában. Minél hűvösebb éghajlaton termett a

szőlő, annál sápadtabb színű a bor, magasabb a savtartalma, és annál lassabban vált sötétebbre a színe.

Ezután szagpróbával a bor illatát vizsgáljuk, végül ízleléssel a bor ízét, zamatát, teltségét és harmóniáját értékeljük. A bor illatának az intenzitását és minőségét szagpróbával állapítjuk meg, aminek különleges technikája van. A bort úgy szagoljuk, hogy a félig vagy harmadrészig töltött pohárban a bort a megforgatjuk - ezáltal a bor illatának nagyobb párolgási felületet adunk és így az illat koncentráltabb lesz, majd a bor illatát levegővel együtt rövid szippantással beszívjuk. Nagyon kevés bornak van szőlőillata, amelyiknek igen, abban legtöbbször a muskotály dominál és ezen a néven is kerül forgalomba. A hűvösebb éghajlaton termett szőlőből készült bor általában visszafogottabb illatú, míg az érlelésre alkalmas minőségű borban az idő előrehaladtával fokozatosan

Bonyolultabb, összetettebb aromák alakulnak ki benne.

2. táblázat. A borok illata

Valószínű, hogy az első ízbenyomás megerősíti az illat alapján alkotott képünket, hiszen most ugyanazon aromák jutnak a szájüregen át felfelé a szaglóterületig.

Először járassuk meg a bort a szájüregben, elsősorban a nyelven, hiszen itt található az ízlelőbimbók túlnyomó többsége. Egyes kóstolók levegőt is szívnak be a boron keresztül, ezzel a garat felé irányítva az aromákat. A hűvösebb éghajlatra jellemző magasabb savtartalom alapvetően frissességet, üdeséget kölcsönöz

elsősorban a fehérboroknak, de az íz egyszerűen savanykás, ha nincs mögötte kellő gyümölcs és alkohol.

Egyes bírálati rendszerek szerint a borok összbenyomását, összhatását külön is bírálják a felsorolt értékmérő tulajdonságokon kívül. A bor külső megjelenéséről (színéről, tisztaságáról), illatának intenzitásáról és finomságáról, valamint e tulajdonságoknak a bor ízével, zamatával, jellegével való egyezésükről szerzett információk összességét nevezzük összbenyomásnak. Az összbenyomás értékelésekor határozzuk meg a bor fejlettségét is.